Son trabajos manuales o artesanales que se aprenden principalmente a través de la práctica y la experiencia, transmitidos de generación en generación y aprendidos a base de observación y de imitación de habilidades prácticas del maestro que lo trabaja.
En España, a pesar de la industrialización y los avances tecnológicos impulsados en los últimos años, muchos oficios y profesiones tradicionales relacionados con productos de alimentación, la comida y el vino se mantienen vivos, a menudo valorados por su calidad artesanal, su conexión con el territorio y su respeto por las técnicas ancestrales, contribuyendo no solo a la economía local y a la diversidad de productos, sino también a preservar un patrimonio cultural y gastronómico muy valioso. Como, por ejemplo, el de quesero artesano.
El origen del oficio de quesero artesano
El quesero artesano elabora quesos con leche cruda o pasteurizada de su propio ganado o de ganaderos locales, siguiendo procesos tradicionales que dan lugar a variedades únicas, a menudo con denominación de origen. Tiene raíces antiquísimas y es uno de los oficios alimentarios más antiguos de la humanidad.
Como otros descubrimientos, se considera que el del queso se produjo de forma accidental, hacia el 8000 al 7000 a.C. La domesticación de animales como ovejas y cabras permitió a los humanos recolectar leche, que transportaban de un lugar a otro en estómagos de animales, ricos en cuajo natural, por lo que en algún momento la leche se transformó en una masa sólida por un lado y suero por otro. Según Salque et al, equipo de investigación liderado por la investigadora Mélanie Salque, las primeras evidencias arqueológicas —aproximadamente del 5500 a.C.— se hallaron en la actual Polonia, donde se encontraron filtros de cerámica con residuos grasos de leche.
En Mesopotamia y Egipto ya había registros de fabricación de queso. En tumbas egipcias (~2000 a.C.) se muestran escenas de ordeño, cuajado y moldeado. Posteriormente los romanos mejoraron técnicas y difundieron variedades regionales. De hecho, en su Historia Natural Plinio el Viejo describe más de cincuenta tipos de quesos diferentes.
Durante la Edad Media, al igual que con otros productos de alimentación y bebidas, los monasterios jugaron un papel clave. Los monjes y monjas eran expertos en agricultura, viticultura y quesería, y elaboraban quesos criando su propio ganado, ovejas, cabras y vacas, según la región. Desarrollaron técnicas más complejas de coagulación, prensado y maduración, usando cuevas naturales para afinar quesos como, por ejemplo, el Roquefort que maduraban en cuevas de piedra caliza. También comenzaron a usar elementos como los moldeadores de madera, paños de lino, saladeros y cámaras de afinado, que se popularizaron entre otros elaboradores queseros. Todos estos saberes eran transmitidos de forma oral o en códices, como en la Regula Benedicti (Regla de San Benito) que menciona la importancia de la autosuficiencia agrícola y la fabricación de productos derivados de la leche.
En estos años de la Edad Media nacieron o se perfeccionaron muchos quesos, hoy famosos, como el Roquefort, en Francia, del que aparecen las primeras menciones en escritos en el s. XI, el Parmigiano Reggiano, documentado en 1254 en Parma y Reggio Emilia, en Italia, el Gruyère, en Suiza, que tiene sus referencias en 1115, en monasterios del Jura y Alpes suizos, el Cheddar, documentado en Somerset (Inglaterra) en el s. XII, el Gouda, comercializado en los Países Bajos desde 1184, o los llamados quesos de monasterio en Europa Central y Occidental, varios tipos de quesos lavados con salmuera o cerveza, como Munster, Limburger o Tête de Moine (literalmente ‘cabeza de monje’). Muchos de estos quesos tienen denominaciones de origen protegidas hoy en día y mantienen métodos tradicionales inspirados en los procesos medievales.
Con la Revolución Industrial del siglo XIX nacieron las primeras queserías industriales. En 1815 se abrió en Suiza la primera fábrica de queso a gran escala y comenzaron a aparecer diferentes asociaciones de productores y denominaciones de origen.
El descubrimiento de la pasteurización por parte de Louis Pasteur (1822–1895), químico y microbiólogo francés, fue uno de los hitos más importantes en la historia de la seguridad alimentaria y la industria láctea. Pasteur descubrió que ciertas bacterias y levaduras eran responsables de la fermentación y la putrefacción, y demostró que calentar un líquido a una temperatura específica durante un tiempo determinado destruía estos microorganismos sin alterar sustancialmente su sabor y propiedades, naciendo así la técnica que lleva su nombre: pasteurización.
Y ya en la actualidad, la industria láctea se ha desarrollado y estandarizado sus técnicas, pero también ha surgido, como reacción, un reconocimiento de la producción local, artesana, ecológica y de denominación de origen, lo que ha dado lugar a un importante renacer de queseros artesanos.
