Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.
El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.
Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como este Puré de fabada asturiana con panceta de cerdo blanco crujiente y verduras crudas, una receta del cocinero (Cesar García, Ibérica Food & Culture Ltd, Londres) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca (Interporc), en su libro Nuestra estrella de capa blanca.
Puré de fabada con panceta crujiente y verduras crudas
INGREDIENTES
Para la fabada
- 300 g de fabes
- 3 litros de agua mineral
- 100 g de chorizo capa blanca
- 100 g de morcilla
- 200 g de panceta de cerdo de capa blanca desalado
- 1/2 cebolla
- 1 diente de ajo
- 25 ml de aceite de oliva virgen extra
- 5 g de pimentón dulce
- 1 rama de perejil
- Colorante alimentario
- 0,2 g de azafrán (tostado)
Para la vinagreta de verduras
- 25 g de cebolla
- 40 g de zanahoria
- Vinagre de sidra
- Aceite de oliva virgen extra
- Hojas de cogollo frescas y crujientes
ELABORACIÓN
Antes de nada, lavamos las fabes y las ponemos en remojo en el agua mineral unas 8 horas.
Pasado ese tiempo, en una cacerola grande incorporamos todos los ingredientes, menos la sal, el chorizo, la morcilla y el azafrán. Cocemos a fuego fuerte y vamos espumando impurezas. Cuando comience el hervor, bajamos el fuego a mínimo para que vaya teniendo una cocción muy suave pero constante.
Transcurrida una hora, añadimos el chorizo y la morcilla y, una hora más tarde, el azafrán, siempre vigilando la cantidad de agua, que debe estar por encima de las fabes, y reponiendo si fuera necesario en cantidades pequeñas y fría. Faltando media hora para finalizar —teniendo en cuenta que el tiempo de cocción es de 2,30 h con unas fabes de calidad—, rectificamos el punto de sal.
Una vez cocidas, trituramos las fabes añadiendo caldo poco a poco hasta que consigamos una textura fina, pero sin ser muy liquida.
Finalmente, marcamos la panceta en la plancha o sartén antiadherente hasta que esta crujiente por ambos lados, calentemos el puré de fabada si fuera necesario, colocamos en un plato o fuente las hojas de cogollo, en su interior vertemos el puré, y encima la panceta, terminando con las verduras crudas y vinagreta.
