El consumo de pescado azul es esencial por sus efectos saludables en temas tan importantes como la prevención de enfermedades cardiovasculares o determinados síntomas inflamatorios, gracias a su contenido de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, donde destacan los omega-3.
Pero en algunas zonas, como es el caso de la Costa Brava, se da el caso de que la capturas de pescado azul suponen un alto porcentaje en volumen —72 % del total—, pero muy inferior en valor —25 % de los ingresos— debido al bajo precio de especies como el boquerón y la sardina, muy abundantes es esas aguas. Por ello, la posibilidad de transformación de estas especies en productos preparados para cocinar y/o comer se plantea como una buena oportunidad para aumentar su valor comercial.
En esta línea, y con el fin de valorizar esta pesca y buscar nuevas presentaciones que favorezcan su consumo, el IRTA —Instituto de investigación agroalimentaria dependiente de la Generalitat de Cataluña— a través de su proyecto Valorización del pescado azul para la mejora de la competitividad del sector pesquero, ha desarrollado nuevos productos transformados en base a especies de pescado azul poco valoradas con el apoyo y la participación de las cofradías de pescadores, empresas transformadoras y el GALP-Costa Brava.
Pescado azul de bajo valor comercial
El proyecto se ha centrado principalmente en especies de pescado azul de bajo valor comercial como la sardina, el boquerón, la alacha y el jurel. Por ello, y en base a la realización de sesiones de creatividad donde ha participado toda la cadena de valor de este producto, se han generado ideas sobre nuevos productos con los que se ha trabajado, como una salchicha, un humus, un paté y un caldo en base a pescado azul.
A partir de la elección de los productos a desarrollar, comienza el reto tecnológico que supone trabajar con matrices diferentes a las de la carne. “Siempre hemos intentado desarrollar los productos empleando maquinaria que las empresas ya disponen en sus instalaciones o de coste asumible para facilitar su incorporación al proceso productivo”, comenta Elsa Lloret del IRTA.
Salchichas, humus, paté y caldo
Y los resultados han sido dos productos desarrollados al completo:
- Por un lado se ha obtenido una salchicha de sardina con una textura suave que permitirá un consumo generalizado.
- En el caso del humus de boquerón, se ha trabajado tanto con garbanzos como con lentejas, “un desarrollo menos complicado, dado que la textura no debía ser tan firme como la de la salchicha, pero aplicando buenas prácticas de manipulación al ser un producto listo para ser consumido”, explica Elsa Lloret.
Los otros dos productos se encuentran en fase de desarrollo avanzado:
- En el caso del paté de sardina hay que optimizar su estabilidad durante el procesamiento y vida útil.
- Y en el caldo de jurel será necesario adecuar el procesamiento térmico según las tecnologías de que disponga el sector.
