Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.
El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.
Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como estas Lágrimas de cerdo con encurtidos, una receta del cocinero Joaquín Felipe ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca (Interporc).
Tiras de costilla de cerdo con verduras encurtidas
INGREDIENTES
Para 4 raciones
- 1 kg de tiras de costilla, o lágrimas de cerdo (la carne que hay entre las costillas)
- 200 g de cebolla perla encurtida
- 100 g de alcaparrón encurtido
- 100 g de berenjena de Almagro encurtida
- 150 g de coliflor encurtida
- Sal y pimienta
ELABORACIÓN
Pasamos la carne por la plancha o por las brasas y salpimentamos.
Con las piezas de carne vamos haciendo unos rollos, envolviéndolas en film. Envasamos al vacío y cocinar al vapor 12 horas a 65 ºC.
Una vez estén, cortamos en rodajas el rollo de lágrimas, doramos en la plancha y calentar en el horno.
Cortamos los encurtidos y los colocamos alrededor del plato para acompañar la carne.
Con el jugo de la carne y un poco de caldo de los encurtidos, reducimos la salsa para acompañar.
Montamos el plato y aliñamos con el jugo de la carne.
