Las elevadas temperaturas veraniegas aumentan el riesgo de sufrir una intoxicación o una infección alimentaria. Además, los hábitos en esta época del año, como comidas preparadas con antelación, excursiones a la playa o al monte a menudo soportando condiciones inadecuadas, ayudan en gran medida a agravar este problema.
Por ello, desde el Instituto Silestone, iniciativa internacional del Grupo Cosentino para investigar y divulgar conocimiento sobre el espacio de la cocina, han querido ofrecer una serie de consejos, de la mano de Maite Pelayo, microbióloga y portavoz técnico de este instituto, para evitar que este tipo de afecciones de origen alimentario que pueden darse por separado o simultáneamente: intoxicaciones —originadas al ingerir alimentos que contienen sustancias tóxicas (toxinas) contenidas en el alimento de forma natural, añadidas de forma artificial o producidas por microorganismos que se han desarrollado en el alimento antes de consumirlo—, e infecciones, ocasionadas por la ingestión de alimentos o aguas contaminadas con microorganismos patógenos vivos y que se desarrollan en nuestro organismo generando una infección.
Evitar la contaminación cruzada
Es fundamental intentar evitar la contaminación del alimento, para lo cual, además de respetar la higiene, es importante:
- Controlar la temperatura. Evitar las temperaturas intermedias templadas. Conservar en frío —la refrigeración ralentiza el crecimiento bacteriano, la congelación lo detiene— o en calor —tratamientos como la pasteurización o la esterilización de materias primas o un adecuado tratamiento culinario por calor de más de 70 ºC en el centro del producto— destruirán, en la gran mayoría de los casos, los microorganismos presentes en los alimentos.
- Controlar el tiempo. Evitar los tiempos de espera entre preparación y consumo, y evitar igualmente los almacenamientos prolongados.
La contaminación cruzada es la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado, normalmente crudo, a otro que no lo estaba, normalmente ya cocinado. Para evitarla, es aconsejable:
- En el frigorífico, colocar los alimentos cocinados o listos para consumir en las baldas superiores, y los crudos como carnes y pescados en las inferiores, para evitar goteos.
- Conservar los alimentos separándolos en recipientes cerrados herméticos que eviten posibles contactos.
- Lavarse siempre las manos antes de cocinar y después de manipular alimentos crudos o cambiar de un alimento crudo a otro, bien sea crudo o cocinado.
- No utilizar nunca los mismos utensilios —cuchillos, cubiertos, platos— para manipular alimentos crudos y cocinados. Limpiar los equipos como batidoras o picadoras al cambiar de tipo de alimento.
- Al servir la tortilla no utilizar nunca el plato con el que la hemos dado la vuelta en la sartén porque contiene restos de huevo crudo y podemos contaminarla.
- Limpiar a fondo con detergente y agua caliente, no sólo con una bayeta húmeda, la tabla de cortar al cambiar de tipo de alimento. Actuar de igual manera con la encimera.
- Cambiar de trapo de cocina si lo hemos manchado o tocado al manipular un alimento crudo. Otra opción es utilizar papel de cocina desechable.
- Montar las ensaladas de diferentes ingredientes —verduras, cárnicos, pescados, quesos… — en el último momento, y mantener refrigeradas hasta el consumo.
- Trabajar con un sistema de marcha hacia adelante en el que las diferentes etapas de la elaboración del alimento desde su manipulación inicial como materia prima hasta su emplatado y consumo no interfieran entre ellas.
- Una adecuada higiene de la cocina que incluya la limpieza y desinfección periódica de superficies, equipos, utensilios y otros materiales contribuirá de manera eficaz a prevenir posibles contaminaciones de los alimentos.
