El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P) ‘Dehesa de Extremadura’ ha presentado recientemente un sencillo y práctico decálogo para facilitar, tanto al profesional como al aficionado, el buen corte del jamón ibérico. Para su conservación, un jamón ibérico sólo necesita un lugar fresco y seco, preferentemente colgado o sobre un jamonero. Sin […]

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P) ‘Dehesa de Extremadura’ ha presentado recientemente un sencillo y práctico decálogo para facilitar, tanto al profesional como al aficionado, el buen corte del jamón ibérico. Para su conservación, un jamón ibérico sólo necesita un lugar fresco y seco, preferentemente colgado o sobre un jamonero.

Sin embargo, para su degustación, se necesitan buenos instrumentos, un poco de orden, habilidad y ante todo, un buen jamón ibérico. Para su correcta ejecución, la D.O.P. ‘Dehesa de Extremadura’ aconseja seguir estas sencillas normas:

1. Cortar y servir.- El consumo del jamón siempre será a temperatura ambiente, nunca frío. Además, las piezas deben cortarse justo antes de ser servidas.

2.- Fijación y comodidad.- Es fundamental colocar la pieza en un soporte jamonero que proporcione una buena fijación y comodidad al cortador. Se recomienda un soporte con la base muy pesada o bien cualquier sistema de fijación que permita así mayor estabilidad.

3.- Tipo de cuchillos.- Para preparar, limpiar y pelar el jamón se utiliza un cuchillo rígido y de hoja ancha. Para el corte de lonchas -y exclusivamente para ello- se utiliza un cuchillo jamonero de hoja estrecha, larga y flexible. Es fundamental para un buen corte que este cuchillo esté muy bien afilado, por lo que se recomienda no utilizarlo para otros menesteres.

4.- Pelar según se va consumiendo.- Consiste en desprender del jamón parte del tocino de cobertura, de cuero y de la costra formada por mohos y exudos naturales del proceso de secado y maduración. Se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular al corvejón, después se harán cortes tangenciales por ambos lados. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se pelará entero, si no es así, conviene ir pelando según se va consumiendo. Se recomienda guardar la primera loncha gruesa –de 1 a 1,5 centímetros- de cobertura grasa, para cubrir la superficie de corte. Así ayudamos a mejorar su conservación, evitando que se reseque.

5.- Inicio del corte según el tipo de consumo.- Si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará la pieza por la zona principal, más jugosa e infiltrada. Para un consumo más lento, se recomienda comenzar por la zona de la babilla para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca.

6.- Cortes paralelos.- Los cortes serán siempre paralelos entre sí, siguiendo –independientemente de la zona en que se empiece- el sentido que va desde la pezuña hasta la cadera o punta, y una vez en esa zona, el sentido del corte será hacia abajo, dejando siempre a la vista una superficie plana, nunca cóncava, hasta llegar al hueso.

7.- Lonchas casi transparentes.- Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, abarcando el ancho de la pieza y sin ser más largas de 6 o 7 centímetros. Todas las lonchas llevarán grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. Para ello es conveniente afilar el cuchillo muy a menudo.

8.- Raciones en una sola capa.- Cuando se corta el paquete principal -pezuña hacia arriba- se aconseja combinar, en cada ración, lonchas de la zona principal, de la cadera o
punta y del codillo. En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa; si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.

9.- Taquitos.- La carne arrimada a los huesos, que no puede cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, son excelente complemento en numerosos platos e incluso para consumirse en “taquitos”.

10.- Aprovechar los huesos.- Los huesos cortados con sierra en trozos de 10 a 12 centímetros, servirán para elaborar exquisitos caldos.