Los llamados vinos naturales están ganando últimamente una legión de fieles seguidores en todo el mundo, con el nacimiento de una serie de bares especializados que tienen como concepto inamovible no servir otros  vinos que no pertenezcan a esta categoría. Este tipo de vinos se elaboran con uvas que han sido cosechadas a mano, provenientes […]

Los llamados vinos naturales están ganando últimamente una legión de fieles seguidores en todo el mundo, con el nacimiento de una serie de bares especializados que tienen como concepto inamovible no servir otros  vinos que no pertenezcan a esta categoría.

Este tipo de vinos se elaboran con uvas que han sido cosechadas a mano, provenientes de viñedos trabajados orgánicamente. Durante el período de vinificación, hay una intervención mínima, no se añade levadura comercial, ácido, azúcar, enzimas, bacterias ni taninos, y sólo contienen los sulfitos que aparecen de forma natural.

Esta última sustancia, los sulfitos es muy controvertida en este sector. Llos puristas se posicionan absolutamente en contra de ellos, pero algunos productores de vinos naturales están cediendo a la tentación de añadirlos en el embotellado, aunque en una pequeña cantidad muy inferior a la que contendría cualquier vino convencional.

Por otra parte, los vinos naturales también están producidos sin la ayuda de la habitual serie de modernos procesos tecnológicos que consiguen retocar -al gusto del productor- la textura y color, así como añadir o quitar alcohol o matizar su sabor.

Con esta filosofía como base de su negocio se han instalado un buen número de locales a lo largo de todo el mundo, que solo sirven estos vinos naturales. Entre los más reconocidos internacionalmente:

Artisan & Vine, en Londres (126 St. John’s Hill; 44-207-228-4997), un precioso pub georgiano en el barrio de Battersea, que vende conceptos como los vinos “hipernaturales” de antiguas cosechas de Sicilia que utilizan únicamente uvas autóctonas del Monte Etna.

Ten Bells, en Nueva York (247 Broome St., (212) 228-4450), curioso local en el Lower East Side decorado a la luz de unas velas que dispone de una amplia lista de vinos, desde algunos semi-anónimos hasta botellas de culto como “Lunar”, obra del enólogo esloveno Ales Kristancic. Para acompañar los vinos, un variado menú garabateado en pizarras, a base de tapas.

Terroir Natural Wine Merchant & Bar, en San Francisco (1116 Folsom St. (415) 558-9946), un híbrido entre tienda y bar con más de 700 referencias de vinos naturales. Uno de sus propietarios, Luc Ertoran, comenta que cuando abrieron hace dos años el bar era sin duda la base del negocio, pero que en estos momentos la tienda está ganando en ventas con un público que opta por llevarse a casa lo que prueba en el local.

Y en París, el restaurante-cervecería Racines (8 Passage des Panoramas; 33-1-40-13-0641), un auténtico templo de la viticultura natural, con una carta dedicada a unos pocos productores de confianza que ellos garantizan y donde además es imprescindible la reserva previa.