El chef australiano Josh Niland, conocido como ‘el carnicero del pescado’ por su innovadora forma de despiezar y aprovechar cada pieza obtenida, ha revolucionado por completo la forma en la que cocinamos, comemos y tratamos el pescado, permitiendo disfrutarlo desde la cabeza hasta la cola.

Y tras su primer y premiado libro Todo el pescado, ahora nos ofrece su continuación con Cocina un pescado (Planeta Gastro 2022), en el que prosigue su particular objetivo de demostrar que un pescado es algo más que un par de filetes unidos por una cabeza y una cola.

Para ello, a través de estas sesenta recetas —que abarcan quince variedades de pescado que van desde la escalopa empanada de pez espada, pasando por un pot au feu de mero hasta un mapu tofu de atún o una sutilísima platija cruda— Josh Niland afirma que “no existen normas a la hora de disfrutar del pescado, solamente un mundo interminable de posibilidades culinarias fascinantes. Pequeño o grande, elaborado o sencillo… Ha llegado la hora de que nos olvidemos de todo lo que creíamos saber sobre la cocina del pescado y disfrutemos con plena confianza de una nueva manera de prepararlo en su totalidad”.

Un libro con el que Niland quiere enseñarnos a maximizar el rendimiento de cada pescado y convencernos de que no debemos limitarnos a aprovechar solo los filetes, una práctica que el cocinero considera “perezosa y negligente y, si insistimos en ella, nos llevará al agotamiento generalizado de nuestros océanos. Todo el pescado, prácticamente cualquier pescado que esté en buenas condiciones nos ofrece hasta un noventa por ciento de potencial aprovechable y delicioso, un porcentaje que representa casi el doble del rendimiento comúnmente aceptado”.

Lo que significaría que de cada pescado capturado podemos obtener el rendimiento de dos y, por lo tanto, capturando la mitad de peces, duplicar de forma efectiva la producción mundial de pescado. En definitiva, con este nuevo libro el cocinero australiano no solo busca ofrecer una serie de novedosas recetas, ricas y fáciles de preparar, sino también prolongar el debate sobre cómo podemos entrar en el mundo del pescado con una nueva mirada, transformar nuestras ideas sobre la manera de manipular el pescado, aprovechar sus sobras, despojos y potencial de almacenamiento de forma diferente, algo que podría tener un impacto de gran alcance en la sostenibilidad de una de las carnes más importantes del mundo.

 

Título: Cocina un pescado | Autor: Josh Niland | Editorial: Planeta Gastro | Fecha de publicación: 31/08/2022 | Idioma: Español | ISBN: 978-84-08-25073-9 | Código: 10288916 | Formato: 28,3 x 21,6 cm. | Presentación: Tapa dura sin sobrecubierta | Precio: 31,50 euros

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Cocina un pescado
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Libro (Planeta Gastro)
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EUR 31,50
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