Tras 40 años de servicio a invitados, profesorado, empleados, estudiantes y ex alumnos del Culinary Institute of America (CIA) en su sede de Hyde Park, Nueva York, el Restaurante Escoffier de esta institución cerró el pasado jueves, 5 de julio. El establecimiento abrió sus puertas por primera vez en 1973 y comenzó a ser conocido […]

Tras 40 años de servicio a invitados, profesorado, empleados, estudiantes y ex alumnos del Culinary Institute of America (CIA) en su sede de Hyde Park, Nueva York, el Restaurante Escoffier de esta institución cerró el pasado jueves, 5 de julio. El establecimiento abrió sus puertas por primera vez en 1973 y comenzó a ser conocido como la ‘Sala Escoffier’ en 1974. A partir de ahora, este mismo espacio experimentará una profunda renovación, dirigida por el director creativo del CIA Adam Tihany y volverá a abrir en invierno de 2013 como el nuevo Restaurante Bocuse.

En su celebración anual de los Premios al Liderazgo de 2011, el Culinary Institute of America distinguió al chef Paul Bocuse –de 86 años de edad e internacionalmente considerado como el padre de la ‘nouvelle cuisine’– con el título de Chef del Siglo, un reconocimiento que ha motivado el cambio de nombre en el restaurante buque insignia de esta institución docente gastronómica. Según ha declarado su presidente, Tim Ryan, “Paul Bocuse es simplemente más relevante para los actuales estudiantes del CIA y para los invitados que frecuentan el restaurante del Centro”.

«Cada siglo, determinados líderes e innovadores aparecen y tienen un profundo impacto sobre el avance de sus profesiones. Escoffier guió ese avance en el siglo XX y el chef Paul Bocuse en el siglo XXI», asegura Tim Ryan.

El chef como propietario de un restaurante

El presidente del CIA explica que Bocuse mejoró la profesión de chef en tres aspectos muy significantes: en primer lugar, fue un pionero en la actual idea del chef como propietario de un restaurante, donde no sólo el menú, sino también el concepto de negocio es marcado y dirigido por el chef.

adios-hola3Hay vida después de Le Guide Culinaire de Escoffier

En segundo lugar, Bocuse alentó a los cocineros a pensar fuera de las definiciones de cocina que se expresaban en Le Guide Culinaire de Escoffier. Como resultado, surgió la ‘nouvelle cuisine’ y los conocimientos de la profesión cambiaron rotundamente. Bocuse fue también pionero de este movimiento, desarrollando lo que él llamó ‘Cocina de mercado’ y preparando el escenario para el actual movimiento hacia restaurantes locales y sostenibles.

El primer ‘chef estrella’

Por último, Bocuse se convirtió en el primer ‘chef estrella’, al ser el primer cocinero en figurar en la portada de Newsweek en 1975. Como persona al frente de su restaurante, utilizó su figura para inspirar a futuras generaciones de cocineros y puso los cimientos de la presencia en los medios de comunicación y conexión pública que tienen los grandes chefs hoy en día.

El nuevo Restaurante Bocuse seguirá siendo una ventana abierta a la cocina, un espacio que está siendo sometido a una amplia renovación para que sea capaz de asumir un nuevo estándar de comida y de servicio. El rediseño de las nuevas instalaciones y el currículum académico son reflejo del nuevo proceso de pensamiento del CIA respecto a la importancia de la ciencia culinaria en la cocina de un restaurante.

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