Masas de maíz hechas a mano, hierbas, masa para tamales, aguacates y huevos ecológicos, queso fresco… y en un futuro cercano también rúcula, cilantro, perejil, verdolaga, brócoli, espinacas y muchas más verduras, todas ellas procedentes de una red de agricultores locales mexicanos.

Ricard Camarena contará con una red de agricultores locales para abastecerse de verduras, hortalizas y otros productos destinados a elaborar la carta de Canalla Bistro México, el nuevo proyecto del cocinero valenciano que se inauguró hace un mes en Ciudad de México. Una decisión tomada después de varios meses de búsqueda de productores locales, y tras visitar la chinampa —isla cultivable— en la que ha encontrado los alimentos que necesita para elaborar los platos de su restaurante en México.

Camarena ya mantiene un vínculo muy fuerte con una serie de agricultores valencianos que cultivan verduras y hortalizas para él en las huertas cercanas a la ciudad de Valencia. El cocinero quiere tener el control de la mayoría de las verduras que entran a sus locales, y para ello mantiene un diálogo constante con los propios productores. Esto le asegura un nivel de calidad muy alto, y de control sobre las cosechas y las recolecciones. Y, siguiendo esta línea, ha querido trasladar a su nuevo local esta misma filosofía de trabajo.

Agricultura local milenaria

Para ello, ha contactado con una red de agricultores locales que trabajan en la chinampa, un método de agricultura único en el mundo con más de mil años de antigüedad, que se practica principalmente en la zona de Choximilco, al sur de la Ciudad de México.

Una chinampa es una isla que se ha formado a través de los años con tierra, ramas y hojas que se han acumulado hasta formar una superficie cultivable y que se une al suelo a través de las raíces de unos árboles, que le sirven de sujeción. Para el cultivo se utiliza el lodo de los canales existentes entre las chinampas, un sedimento que se deja secar y luego se planta sobre él. En pocos días las semillas germinan gracias a la gran cantidad de nutrientes del lodo. Es un método de agricultura en el que no hace falta regar, ya que la tierra absorbe el agua que está por debajo de la chinampa.

En este tipo de agricultura, totalmente ecológica, no se utilizan ni fertilizantes ni pesticidas. Los agricultores explican que se utilizan las mismas hierbas como método de control de plagas, consiguiendo así unos productos sanos y ecológicos que tienen tras de ellos una herencia milenaria.

El hecho de colaborar con esta red de agricultores tiene otros beneficios, como el de apoyar un entorno único en el mundo y una producción artesanal, una zona que fue declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad en 1987 por practicar la chinampera.

De momento, Canalla Bistro México se abastecerá de queso fresco, masas de maíz hechas a mano, hierbas, masa para tamales, aguacates y huevos ecológicos, y en un futuro cercano también tendrá rúcula, cilantro, perejil, verdolaga, brócoli, espinacas y muchas más verduras que irán directamente desde la chinampa a la cocina del restaurante. Camarena también contará en México con una figura similar a la de Toni Misiano, el agricultor-asesor en Valencia.

Resumen
Título
Agricultura local milenaria para la nueva propuesta de Ricard Camarena en México
Descripción
Ricard Camarena contará con una red de agricultores locales para abastecerse de verduras, hortalizas y otros productos destinados a elaborar la carta de Canalla Bistro México.
Autor