El conjunto de moléculas aromáticas presentes en el vino es responsable de una buena parte de sus propiedades sensoriales, incluyendo desde luego sus distintos olores —los aromas del vino—, así como muchas de las sensaciones que, al degustarlo, percibimos en boca.

Un interesante tema sobre el que Vicente Ferreira, director del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) de la Universidad de Zaragoza, hablará el próximo jueves 10 de octubre en el Seminario El aroma del vino: la base química de su percepción, que se celebrará en el Salón de Actos de La Bodega Institucional Finca La Grajera, de Logroño.

El seminario está organizado por el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), centro de investigación fundado por el Gobierno de La Rioja, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Universidad de La Rioja. La entrada es libre hasta completar aforo. Vicente Ferreira es catedrático de Química Analítica en la Universidad de Zaragoza. Director del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE), integrado en el Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2) y asociado al ICVV-CSIC.

El aroma del vino. Síntesis de la ponencia 

Por el alto número de moléculas aromáticas presentes en el vino, por la baja concentración de algunas de ellas, y por la tendencia natural de los olores simples a integrarse en olores más complejos, el estudio de la relación entre el contenido en odorantes y las propiedades sensoriales aromáticas no es fácil.

Sin embargo, tras estudiar muchos vinos, se han identificado una serie de patrones de comportamiento que permiten establecer una teoría acerca de las bases químicas de la percepción aromática en el vino, y que consta de tres elementos básicos: el buffer aromático; los vectores aromáticos; y las interacciones entre vectores.

El buffer aromático, constituido por los volátiles mayoritarios de fermentación, que es una mezcla compleja de veintisiete odorantes con nueve tipos de olores básicos que se integran para producir olores de tipo vinoso.

Los vectores aromáticos pueden ser moléculas odorantes únicas, o bien grupos de odorantes actuando de manera integrada, responsables de una nota sensorial discernible sobre el vinoso. De momento se pueden definir treinta y cinco vectores aromáticos —siete del buffer, diecinueve unicomponente y nueve multicomponente— formados en total por setenta y siete moléculas odorantes diferentes. Los treinta y cinco vectores se pueden clasificar en diez categorías de olor, que en la ponencia serán brevemente presentadas.

Las interacciones entre vectores. El olor final del vino es el resultado de las interacciones entre los vectores aromáticos activos en un vino en particular. Estas interacciones pueden ser de cuatro tipos diferentes —cooperativo, competitivo, destructivo y creativo— y nos permiten tanto explicar el aroma final percibido en el vino, como identificar algunas claves de la calidad.

Resumen
El aroma del vino y su percepción
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El aroma del vino y su percepción
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Seminario El aroma del vino: la base química de su percepción, que se celebrará en el Salón de Actos de La Grajera (Logroño), impartido por Vicente Ferreira, director del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE)
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