El secreto del vinagre de Jerez, de su carácter especial y de su calidad es, sin duda, su origen, ya que se trata de un vinagre que nace nada menos que de los propios vinos de Jerez, unos vinos nobles y tradicionales por excelencia, de los que hereda sus cualidades y matices únicos.

Es, por tanto, la comarca conocida como Marco de Jerez, cuna de estos vinos, el lugar de procedencia del vinagre de Jerez que, al igual que los vinos de Jerez, se envejece siguiendo el tradicional sistema de criaderas y solera, una genuina y prolongada crianza que a veces supera los diez o veinte años y que explica la riqueza y la alta concentración que caracterizan a este producto.

El vinagre para embotellado se extrae, exclusivamente, de la hilera de barricas situada a ras de suelo, llamada solera, que contiene los vinagres más viejos, y que en la cocina da lugar a elaboraciones como este Atún encebollado con salsa agridulce, una receta de Juan Díaz López ofrecida por el Consejo Regulador de Vinos de Jerez, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez.

Atún encebollado con salsa agridulce

INGREDIENTES

  • 8 lomos de atún
  • 4 cebollas
  • Aceite virgen extra
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Perejil

Para la salsa agridulce

  • El zumo de 3 naranjas
  • 1/2 vaso de vinagre de Jerez
  • 4 cucharadas de tomate frito
  • 4 cucharadas de azúcar
  • 1 vaso de caldo de pescado

ELABORACIÓN

Para hacer la salsa, vertemos en una cacerola el zumo de naranja, el vinagre de Jerez, el tomate y el caldo de pescado. Agregamos el azúcar y mezclamos bien.Dejamos que se cocine a fuego moderado durante 20 a 30 minutos, hasta que espese (si no espesa lo suficiente, se puede ligar con un poco de harina de maíz diluida en agua fría). Reservamos.

Cortamos las cebollas en juliana y las ponemos a pochar en una cacerola con un chorrito de aceite. Sazonamos, para que sude la cebolla y quede blandita y no tostada. Dejamos que se cocine a fuego moderado durante 20 a 25 minutos, y las escurrimos.

En una plancha caliente, pasamos los lomos de atún brevemente, 1 o 2 minutos por cada lado.

Presentamos colocando los lomos en cada uno de los platos, salamos, encima ponemos un poquito de cebolla confitada, y finalmente añadimos la salsa agridulce.

Atún encebollado con salsa agridulce
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