Como la gran mayoría de sus familiares, los frutos secos, la castaña es un alimento típicamente otoñal. Sin embargo, gracias a las distintas formas de conservación, hoy en día podemos encontrar castañas, en perfecto estado, en cualquier época del año.

En el caso de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Castaña de Galicia, la caída del fruto se produce de forma espontánea y la recolección se realiza de forma manual, en un plazo no superior a 48 horas tras la caída, introduciéndose en recipientes perfectamente identificados y que permiten una adecuada ventilación.

Los frutos cosechados se someten a procesos de selección, limpieza y calibrado, asegurando así que reúnan las características que les confiere su especificidad. Los productos transformados amparados por la I.G.P. son: castaña congelada, castaña seca, castaña al natural y harina de castaña, todos ellos muy versátiles en la cocina, de modo que dan lugar a platos como este Baozi de castaña de Galicia con conejo campero y ajo negro, una receta de Alejandro Iglesias, finalista en el VI Concurso de Recetas Cocina con Castaña de Galicia.

Baozi de castaña de Galicia con conejo campero y ajo negro

Nota de cocina. En la cocina china se llama Baozi, o simplemente Bao, a un tipo de bollo de pan relleno y generalmente cocido al vapor.

PARA EL CONEJO CAMPERO

  • 2 Conejos Camperos
  • Aceite de Oliva
  • 4 Dientes de Ajo Negro
  • Ralladura de Jengibre
  • Anís Estrellado
  • Popurrí de Pimientas
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Sal

Limpiamos y cortamos el conejo quedándonos sólo con los jamones y las paletas. Posteriormente confitamos el conejo a baja temperatura (60ºC) junto con el jengibre, el ajo negro, las pimientas, el anís estrellado y la sal, durante 5 horas.

PARA EL CALDO DE CONEJO

  • 2 Conejos Camperos
  • 3 Zanahorias
  • 2 Blancos de Puerro
  • CS Aceite de Oliva Virgen Extra
  • CS Popurrí de Pimientas
  • CS Sal

Cocer todos los ingredientes durante 5 horas, añadiendo más agua si fuese necesario.

PARA EL PURÉ DE CALABAZA

  • 500 gr. de Calabaza
  • 1 Cebolla Morada
  • CS Ralladura de Jengibre
  • 4 Dientes de Ajo Negro
  • CS Anís Estrellado
  • CS Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 60 gr. Azúcar Moreno
  • 300 gr. Caldo de Conejo
  • CS Popurrí de Pimientas
  • CS Sal

Cortamos en dados la calabaza, la doramos ligeramente en aceite y posteriormente la caramelizamos con el azúcar moreno. Envasamos al vacío la preparación anterior junto con el resto de ingredientes y los cocemos durante 3 horas.

PARA EL BAOZI DE CASTAÑA DE GALICIA

  • 300 gr. Harina Floja
  • 100 gr. Harina de Castaña de Galicia
  • 50 gr. Mantequilla
  • 100 gr. Leche Entera
  • 100 gr. Agua
  • CS Sal
  • 10 gr. Levadura
  • 10 gr. Azúcar Blanco

Juntamos los líquidos junto con la sal, el azúcar y la mantequilla. Mezclamos hasta que se hayan disuelto bien y añadimos el resto de ingredientes, prologando el amasado durante 10 min. Dejamos reposar durante una hora y laminamos hasta un grosor de 2 – 3 mm. Cortamos con un cortapastas circular y reservamos.

PARA LA ESPUMA DE AJO NEGRO

  • 60 gr. Huevo
  • 250 gr. Aceite de Girasol
  • 50 gr. Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 5 gr. Sal
  • 75 gr. Ajo Negro

Pulverizamos todos los ingredientes en un túrmix e introducimos la mezcla en un sifón con 3 cargas de CO2.

ELABORACIÓN FINAL

En un disco de masa de baozi colocamos una pequeña cantidad de puré, conejo junto con castaña de Galicia desmenuzada terminando con otra pequeña cantidad de puré. Plegamos y lo cocinamos en una vaporera de bambú durante 10 minutos.

Baozi de castaña de Galicia con conejo campero y ajo negro
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Baozi de castaña de Galicia con conejo campero y ajo negro
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