Procedente de unas ganaderías que contribuyen en gran medida a mantener vivo y activo el medio rural, la carne de lechal, cordero y cabrito es natural y sostenible, un alimento de toda la vida que, sin tener que recurrir a técnicas complicadas, permite su preparación de un modo muy fácil, al alcance de todos.
Y es que su sostenibilidad se fundamenta en los beneficios ambientales, sociales y económicos que los rebaños, el pastoreo y la trashumancia ejercen sobre territorios y paisajes, beneficios que también llegan al consumidor a través de esta sabrosa carne, natural y sostenible.
Un producto que además, en los últimos años, de la mano de la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino (INTEROVIC), ha contado con la ayuda de programas europeos, como la campaña ‘Disfruta la carne de cordero sostenible y natural’, un programa multipaís cofinanciado por la Unión Europea y el propio sector con casi siete millones de euros para acciones de comunicación y marketing en España y Hungría dirigidas a promocionar el consumo de carne de lechal, cordero y cabrito.
Estas iniciativas también han servido para modernizar la imagen de producto, convirtiéndose paulatinamente en una buena alternativa para el menú diario y frenando, de este modo, el descenso de consumo que arrastraba en los últimos años.
A ello también ha contribuido, y mucho, la propuesta por parte del sector de nuevos cortes —medallones, tournedó, filete de pierna, churrasco, churrasquitos, filete de carillón, collares, pincho moruno, brocheta, hamburguesa…—, todos ellos más pequeños, versátiles y sencillos de preparar, que ya están disponibles en grandes superficies, supermercados y carnicerías de toda España y que, sin tener que recurrir a técnicas complicadas, permiten su preparación de un modo muy fácil, dando lugar a propuestas como esta Boloñesa de cabrito y remolacha blanca, una receta del cocinero Miguel Ángel de la Cruz (Restaurante La Botica de Matapozuelos, Valladolid, 1 estrella Michelin), ofrecida por INTEROVIC.
Boloñesa de cabrito y remolacha blanca
INGREDIENTES
- 200 g de carne picada de cabrito
- 50 g de riñones de cabrito
- 50 g de láminas de remolacha blanca
- 200 g de crema de remolacha blanca cocida
- 20 g de crema de leche
- 200 g de jugo de remolacha blanca fermentada
- 50 g de licuado de acederas silvestres
- Hojas de hinojo y trébol de prado
- Polvo seco de trompeta negra
ELABORACIÓN
Elaborar una boloñesa con la carne picada y los riñones de cabrito, triturar fino y reservar en manga.
Formar círculos con las láminas de remolacha blanca, previamente escaldadas hasta que pierdan algo de su tersura, justo lo suficiente para poder formar un envoltorio con ellas.
Disponer el paté en las láminas de remolacha y cerrar como en la imagen.
Para la crema, cocemos una remolacha blanca, trituramos y emulsionamos con crema de leche, colamos fino y reservamos.
El jugo de remolacha fermentada lo obtenemos licuando remolacha blanca y dejándola fermentar hasta obtener la acidez deseada, En ese momento, guardamos en el refrigerador.
Licuamos hojas de acedera silvestre y reservamos.
Recogemos, hinojo y trébol de prado, aseamos correctamente y reservamos.
Final y presentación. En un plato frio, disponemos unos puntos del cremoso de remolacha, la sopa fermentada texturizada y una buena cantidad de licuado de acederas. Colocamos la lámina de remolacha rellenas y sobre este añadimos el polvo de setas, las hojas del hinojo y de trébol de prado. Servir frio.
