El Grupo de Ciudades Patrimonio de la Humanidad, todas ellas inscritas en la privilegiada Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO, ha puesto en marcha la iniciativa ‘Los Pilares de Gusto’, con la que quieren vincular a su potente entidad histórica y monumental el inmenso acervo culinario que individual y colectivamente contiene cada ciudad.

Como por ejemplo, la propuesta de Santiago de Compostela que de la mano de la cocinera Lucía Freitas propone esta sabrosa receta, Bonito, frutos del huerto y anacardo.

Lucía Freitas ejerce como jefa de cocina en el restaurante La Tafona, rodeada de la grandiosidad de Santiago, donde es artífice solvente de una cocina viajera entrenada en algunos de los mejores restaurantes de España.

Ingredientes

  • Lomo de bonito
  • 200 g de anacardos
  • 80 g de aceite de girasol
  • 5 g de vinagre de Jerez
  • ½ diente de ajo
  • 150 g de salsa de soja
  • 100 g de agua
  • Fresa albina silvestre
  • Frambuesa amarilla y negra
  • Tomates de huerto y flores

Elaboración

Sacar los lomos a un bonito y marinar 24 horas con agua de mar. Escaldarlos en un baño de salsa de soja hirviendo, pasar inmediatamente a un baño de agua con hielo y dejar atemperar.

Preparar un ajoblanco de anacardo emulsionando los anacardos, el medio diente de ajo, el aceite de girasol y el vinagre de Jerez.

Esferas de soja: Llevar a ebullición la salsa de soja con el agua y dejar templar. Introducir en una jeringuilla y verter gota a gota en aceite neutro a muy baja temperatura. Colar las esferas y aclarar en agua fría.

Presentación

Poner un poco de ajoblanco en la base del plato, cortar al momento el bonito y colocar encima.

Elaborar una ensalada con los frutos rojos, los tomates de huerto y flores. Salpimentar y disponer a modo de bouquet encima del bonito. Finalizar el plato con dos vueltas de pimienta y aceite de arbequina.

Con la iniciativa Los Pilares de Gusto, el Grupo de Ciudades Patrimonio de la Humanidad quiere significar la dimensión gastronómica de estas poblaciones únicas, que es sustancia y referencia inseparable de su propia herencia cultural. La riqueza de un conjunto histórico estriba en su individualidad y diferencia, lo que coincide con las esencias culinarias locales, fieles a la tradición, aunque actualizadas como corresponde a la dinámica de los tiempos.

Resumen
Nombre receta
Bonito, frutos del huerto y anacardo
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