La Dieta Mediterránea se basa en productos vegetales, pan y otros cereales, aceite de oliva como grasa principal y el consumo regular de vino en cantidades moderadas. Y también la aceituna de mesa, origen del aceite de oliva, es uno de los componentes esenciales de esta dieta tan tradicionalmente española y que forma parte de nuestro acervo cultural y gastronómico.

Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia, un árbol milenario que se extendía ampliamente por toda la zona mediterránea, abarcando Europa, África y Asia Menor, y de gran importancia para los pueblos fenicio, romano y árabe ya que, desde un principio, el fruto de este árbol, la aceituna, se utilizó desde un principio tanto para la extracción de aceite como para su consumo directo.

De hecho, se conocen referencias en el siglo I de nuestra era que indican que ya se utilizaba como aceituna de mesa, y en la actualidad, de los más de 2,6 millones de hectáreas de olivar con que cuenta España, casi 155.000, el 5,85 % del total cultivado, se destinan a aceituna de mesa, cuya obtención es el resultado de la combinación entre la tradición que rodea a este cultivo milenario, y la más moderna tecnología, que da lugar a un alimento tiene la particularidad de reunir los cuatro sabores básicos —dulce, salado, amargo y ácido— lo que la convierte en un ingrediente magnífico en multitud de platos, como estos Brotes de ensalada, quisquilla de Motril y sus corales sobre una base de jugo gelificado de aceituna Manzanilla al toque de Jerez, una receta de la chef Blanca Sánchez (Puesto 43), ofrecida por Interaceituna, la interprofesional del sector.

Brotes de ensalada, quisquilla y sus corales, sobre jugo de aceituna Manzanilla al toque de Jerez

INGREDIENTES

  • 300 g de aceituna Manzanilla
  • 6 láminas de gelatina
  • 150 g de anchoas en aceite
  • 120 g de quesitos en porciones
  • 100 g de aceite oliva virgen extra suave
  • Esferas de limón
  • Perlas de mozzarella
  • Quisquillas cocidas de arrastre de Motril
  • 5 ml de interior cabezas de las quisquillas, una vez cocidas al punto de sal
  • 3 ml de fumet de quisquilla
  • Huevas azules de quisquilla (hueva cruda)
  • Huevas naranja de quisquilla (hueva cocida)
  • Brotes de guisante
  • Pétalos y pensamientos comestibles

ELABORACIÓN

Saltear las aceitunas en un cazo a fuego medio con un chorro de Jerez. Quitar el hueso para quedarnos con el cuerpo y piel. Triturar en la Thermomix, pasar por el paño y reservar. Al jugo exprimido añadir 6 láminas de gelatina, colocar en el plato antes de que se enfríe y dejar reposar 40 minutos. Con lo que queda en el paño, estirar con el rodillo secar y una vez seco triturar y hacer la tierra de aceituna para montaje final. Mientras se enfría, preparamos el resto.

Coger las quisquillas crudas, retirar las huevas crudas azules y reservar para el montaje final.

Poner una olla con agua y cocer las quisquillas al punto de sal y enfriar rápidamente en una salmuera.

Retirar las huevas naranjas y reservar para el montaje final.

Exprimir las cabezas para el jugo de coral, que con un poquito de agua de la cocción hacen una mezcla homogénea que utilizaremos para el montaje final.

Para la crema de anchoa, triturar las anchoas en la Thermomix, añadir el quesito, y en velocidad 5 añadir muy lentamente el aceite hasta que emulsione, luego pasar por el chino y reservar para el montaje final.

Cortar las perlas de mozarella en dos mitades.

Esferas de limón en su jugo exprimido, pero si no también se pueden comprar.

Brotes tiernos de lechuga, roble, escarola y rúcula.

Cuando la gelatina esté fría y sólida, ya está lista para proceder a montar el resto de los ingredientes.

Brotes de ensalada, quisquilla y sus corales, sobre jugo de aceituna Manzanilla al toque de Jerez
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Brotes de ensalada, quisquilla y sus corales, sobre jugo de aceituna Manzanilla al toque de Jerez
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