Se trata, sin duda, de un queso singular. Su característica intensidad, sus vetas verdeazuladas, sus notas picantes que solo se pueden desarrollar en las cuevas de las montañas asturianas, en plenos Picos de Europa, con un grado de temperatura y humedad peculiares, dan lugar a uno de los quesos más especiales de cuantos podemos encontrar en el mundo: el Cabrales.
Un queso que, además, ahora está a punto de convertirse, de nuevo, en el queso más famoso del mundo. Porque desde que el pasado mes de mayo se conociera que la organización internacional Guinness World Records había certificado que la pieza de queso de Cabrales que ganó el Certamen al Mejor Queso Cabrales del pasado año 2018 se había convertido en la más valorada del mundo por el precio alcanzado en una subasta celebrada el año pasado —14.300 euros por dos kilos de queso, o lo que es lo mismo, 6.085 euros por cada kilo del queso ganador del certamen que elegía el mejor del año—, las expectativas sobre el nuevo Certamen al Mejor Queso Cabrales 2019 han crecido, con un buen número de medios internacionales interesados en cubrir el evento que este año tendrá lugar el domingo 25 de agosto.
Un certamen que se viene celebrando desde hace cincuenta y un años y que está considerado entre los más importantes de España. Ese día, la mayoría de los veinticinco elaboradores de queso Cabrales con Denominación de Origen Protegida, el auténtico, bajan de las montañas asturianas para ofrecer su mejor producto, buscando ser galardonado como el Mejor Queso del Concurso.
Así es el mejor Cabrales
En el certamen para nombrar el mejor Cabrales del año, los quesos son analizados por un jurado experto que puede otorgar un máximo de 126 puntos al queso que, en su opinión, mejores cualidades reúna, según los siguientes criterios:
La corteza debe ser blanda, delgada, untuosa, de color gris con zonas amarillo-rojizas. No debe presentar grietas ni marcas extrañas. La pasta tiene que tener consistencia untuosa, compacta y sin ojos, de color blanco marfil, homogéneo en toda la masa, al igual que el penicillium.
Para calificar la textura del queso nos fijamos en el conjunto, en su globalidad. La firmeza de la pasta depende del tiempo de maduración, pero la característica óptima es de semiblanda a blanda, untuosa, que indica que el queso ha madurado en cueva el tiempo necesario. La textura debe de ser homogénea en toda la masa y con una granulosidad muy fina, casi imperceptible. La adherencia del queso debe de estar en niveles medio-bajo.
El olor del queso de Cabrales es intenso y penetrante. La familia que predomina es la láctica si bien al ser un queso en cuya maduración el microorganismo fundamental es el penicillium, la importante labor lipolítica que este provoca lleva a una gran complejidad en los compuestos liberados. El tipo de leche con que el queso haya sido fabricado también influye en la intensidad del olor percibido: el olor se aprecia con más intensidad cuando en su fabricación se emplea leche de cabra. El olor ha de ser limpio y agradable. Es muy importante el desarrollo de componentes afrutados (avellanas, almendras…) en la calidad del olor.
El sabor del queso debe de ser equilibrado e intenso. Dependiendo del tipo de leche con el que se haya fabricado, la intensidad del sabor se acentúa. No debe de presentar un exceso de sal, ni tampoco nos debe de dejar al final un sabor amargo. La sensación picante debe de encontrarse en niveles de intensidad medios, pero en ningún caso debe de molestar. Tampoco debe aparecer una sensación de astringencia intensa.
Después de ingerido debe de permanecer en nuestro recuerdo el sabor pronunciado e intenso que hemos percibido y este recuerdo debe de persistir durante un tiempo, por tanto, la sensación debe de ser pronunciada, intensa y persistente.
