La ostra, un bivalvo con fama de afrodisíaco que a lo largo de los siglos ha recibido diferentes apodos como ‘la trufa del mar’ o ‘la perla de los mariscos’, es la protagonista de uno de los concursos más singulares, el Campeonato de España de Abridores de Ostras, que se celebrará en el próximo Salón de Gourmets.

Un cuchillo, un trapo, una tabla y mucha destreza es lo único que pueden emplear los finalistas del Campeonato de España de Abridores de Ostras – Écailleurs / Sorlut para enfrentarse a la fuerza de este molusco que es capaz de cerrar sus valvas en menos de 100 milisegundos.

En el mínimo tiempo posible, los participantes deberán abrir treinta ostras con la mayor limpieza, técnica y presentarlas completamente despegadas, sin restos de nácar, ni lascas en la concha. Estos serán algunos de los criterios que el jurado valorará a la hora de otorgar el título de Mejor Abridor de Ostras de España que, además de su premio en metálico —600 euros— y diploma, representará a España en el Campeonato Mundial que se celebra anualmente en la ciudad irlandesa de Galway.

El certamen, que acaba de abrir las inscripciones para aquellos que quieran competir en su décima edición, se celebrará el 26 de abril en la edición 2017 de Salón de Gourmets. Además, los asistentes a esta singular final podrán degustar esta pequeña exquisitez, al natural y a la hora del aperitivo, el mejor momento para apreciar los diferentes matices marinos, su potente sabor y cuerpo carnoso.

Las ostras, una costumbre ancestral

Las ostras han formado parte de la alimentación básica de los pueblos costeros desde la prehistoria. De su abundancia y consumo en épocas pasadas existen infinidad de testimonios históricos, gracias a las ingentes cantidades de conchas encontradas en múltiples yacimientos.

El productor de ostras francés Daniel Sorlut, patrocinador de este certamen, ofrece algunas interesantes reflexiones sobre el origen y evolución de las costumbres en el consumo de este preciado bivalvo.

Los griegos les otorgaban un gran valor dietético y su concha en polvo era considerada un potente afrodisíaco. Las consumían tanto crudas como cocinadas, ya fueran asadas, fritas o con miel y perejil. En el año 487 se instituyó la costumbre de utilizar la ostraca (concha o fragmento de cerámica sobre el que se escribía) para votar a las personas que deseaban excluir de la vida política.

Fueron los romanos quienes las elevaron al estatus de manjar; pasando a ser un plato fundamental en los menús de los grandes banquetes. Esta civilización fue la iniciadora de la ostricultura, ya que para abastecer la incesante y creciente demanda ingeniaron técnicas para transportar las ostras vivas desde la costa de la Bretaña Francesa hasta Roma. De esta época queda constancia de diversas recetas de ostras, principalmente de las salsas con que las acompañaban. También se han encontrado recetas para conservarlas, levemente fritas y en vinagre. Esta fue la manera más eficiente de conservarlas durante mucho tiempo, antes de incorporarse a la vida diaria los adelantos técnicos que permiten otro tipo de técnicas.

En el siglo XIX, las ostras eran muy comunes en casi todos los mares europeos y su recolección se hacía manualmente, debido a su abundancia. Hasta los años 50 ya del siglo XX, el desarrollo de la ostricultura se basaba en el engorde de larvas juveniles capturadas en la naturaleza. Con posterioridad a la década de los 50, las catástrofes naturales y la creciente polución de los mares diezmaron su población y obligaron a una intensificación del cultivo, ante la escasez de larvas naturales.

Hoy en día su desarrollo ha adquirido un alto nivel técnico en países como Francia, Japón y Estados Unidos. Dependiendo del sistema de cultivo y selección se producen diferentes tipos de ostras a partir de una misma variedad. Durante años las ostras han sido un manjar para personas de un nivel adquisitivo alto, sin embargo, en la actualidad y gracias a las modernas técnicas de cultivo se encuentran al alcance de todas las economías.

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Campeonato de España de abridores de ostras
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Se acerca uno de los concursos más singulares, el Campeonato de España de Abridores de Ostras, que se celebrará el próximo 26 de abril en el Salón de Gourmets.
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