Hoy lunes ha comenzado en auditorio Adán Martín, de Tenerife, el segundo Foro Gastronómico Internacional de la Papa, que bajo el lema ‘Papa: la raíz que alimenta al mundo’ centra su temática en la historia de la papa, el papel de este tubérculo en el desarrollo de la cocina mundial y su importancia a la hora de alimentar al mundo.
Dos jornadas de demostraciones culinarias de alto nivel y conferencias centradas en las papas, que concluirán, mañana martes, con la final del II Concurso Nacional de Tortillas de Papa/Patata. De entre todas las recetas recibidas se han seleccionado a los cinco finalistas:
- Lola Cuerda. Casa Dani (Madrid)
- Jorge Lozano. Tapas 3.0 (Salamanca)
- Gorka Rodríguez. Pulpería de Melide (La Coruña)
- Senen González. Sagartoki (Vitoria)
- Ana del Carmen Pacheco Martín. Bar Aithay (Tenerife)
Todos ellos presentarán su receta de “la mejor tortilla de España” elaborada con huevo, papa/patata, aceite, sal y —optativamente— cebolla. El jurado, formado por grandes figuras de la gastronomía, proclamará un ganador único, que recibirá su peso en papas antiguas Canarias de Tenerife.
La papa en la gastronomía internacional
Pero, además de esta segunda edición del Campeonato Nacional de Tortillas de Papa/Patata, el Foro contará con la participación de cocineros de todo el mundo que expondrán sus trabajos con patatas y potenciarán el conocimiento y uso de las Papas Antiguas de Tenerife, verdadero tesoro fitogenético:
- Virgilio Martínez (restaurante Central, Lima, sexto mejor restaurante del mundo) explicará el significado de la papas andinas en las culturas indígenas de Perú y también en la alta cocina contemporánea.
- Omar Malpartida (Luma, Tiradito y Barra/M, Madrid) ofrecerá su particular visión de la cocina de la papa y de otros tubérculos andinos fuera de Perú en armonía con ingredientes europeos.
- Najat Kaanache (Nur, Fez) mostrará tubérculos africanos en recetas con diferentes tipos de patatas.
- Pradic Og Gallagher (Boxti, Dublín) narrará a través de sus platos la epopeya de la papa en Irlanda.
- Anthony Genovesse (Il Pagliaccio, Roma, dos estrellas Michelin) elaborará la receta italiana con patata más famosa: los gnocchi, en versiones tradicionales y creativas.
Y en cuanto a los participantes españoles:
- Alberto Ferruz (Bon Amb, Jávea, dos estrellas Michelin) interpretará en clave moderna las primeras recetas con patata de la cocina española, escritas por Juan Altamiras en el siglo XVIII, acompañado por la historiadora británica Vicky Hayward, quien también charlará con la investigadora canaria Camir López-Pablos y el periodista José Carlos Capel sobre la patata a través de la historia.
- Juanjo López Bedmar (La Tasquita de Enfrente, Madrid) mirará a la historia para elaborar la tortilla de patata con manteca de cerdo tal y como se hacía en España hasta antes de la Guerra Civil, según consta en los recetarios del primer tercio del siglo XX.
- Sergi Arola (Lab, Lisboa, una estrella Michelin) explicará cómo se preparan las patas bravas más copiadas de España.
- Lucía Freitas (A tafona, Santiago, una estrella Michelin) presentará un trabajo sobre diferentes variedades de patatas y su adecuación a distintas técnicas de cocina.
- Senén González (Sagartoki, Vitoria) explicará cómo conseguir papeles de patata y de otros tubérculos.
- Braulio Simancas (Silbo Gomero, Tenerife) y Jesús Rodríguez (Bogy, Tenerife) pondrán acento canario a las recetas con papas utilizando las variedades nativas en recetas creativas.
