‘Canaille’, lo mejor de la cocina de casquería. Detalle interior del libro

‘Canaille’, lo mejor de la cocina de casquería

diariodegastronomia.com18/04/2017

Más allá de lo que técnicamente en el ámbito culinario se considera como casquería, lo canalla gana cada vez más adeptos gracias a la aportación de estudiosos como Miquel Brossa, uno de los más importantes gastrónomos españoles y un verdadero altavoz para su divulgación.

Como, por ejemplo, hace en su nuevo libro, Canaille (Planeta Gastro 2017), en el que Brossa, arropado por colaboradores de primera línea, presenta un extraordinario compendio de la mejor casquería y de la cocina canalla, fijando conceptos y aportando una visión retrospectiva y actual de su presencia en las cocinas.

Y es que, la cocina de la casquería es un apartado fascinante de la gastronomía española. Con su sabiduría culinaria, Miquel Brossa cuenta en este original libro las grandes virtudes y los placeres de la casquería o, como él prefiere denominar, de la cocina canalla, de la mano de extraordinarios chefs que, además, han cedido algunas de sus mejores recetas para esta obra.

Porque Canaille no va específicamente de cocina de casquería sino de algo más amplio y complejo. Brossa otorga este término a todos los alimentos que llevan implícita la problemática de un rechazo colectivo por su forma, su textura o su procedencia. La definición más amplia, en opinión de Brossa, sería llamar ‘canaille’ a “cualquier plato que por sus características externas o morfología poco habitual pueda frenar su aceptación por parte de determinado colectivo más o menos amplio de consumidores”. O dicho también de otra forma, “sería todo aquel alimento susceptible de provocar rechazo por parte de personas presuntamente finas”.

Cocina con casquería

“¿En qué situación un plato va a poder ser considerado canalla? ¿Es canalla por rechazo cultural, antropológico? ¿O por rechazo social, sociológico? O, ¿porque simplemente quien cocina es un gamberro y un provocador? ¿Es canalla para todas las culturas en general? ¿Existe una canallada que genere un rechazo universal?”, se pregunta Brossa en este libro, en que demuestra que la cocina ‘canaille’ ha existido desde los tiempos más remotos: desde los egipcios, que aparecen en sus dibujos funerarios engordando a las ocas para conseguir un delicioso foie, hasta nuestros tiempos, en los que los grandes cocineros se han lanzado a ser creativos con ingredientes que permanecían olvidados o despreciados, en los que encuentran un reto a su imaginación, reinterpretando platos tradicionales clásicos o poniendo en sus cartas nuevas y sorprendentes creaciones. Los grandes chefs han logrado dignificar la cocina con casquería, a veces poniendo inspirados sobrenombres a los platos; otras veces sublimando de tal forma la elaboración, que no precisa ningún nombre que enmascare su auténtica naturaleza.

Profundamente cimentado en una sólida base científica, y con una dilatada observación durante muchos años de viajes y ágapes con la más variada fauna humana, Canaille nos descubre los secretos y conocimientos de Brossa, a la vez que muestra las entrañas de la cocina de los tabúes, con un humor genial, sarcástico y provocador. Además, el libro cuenta con un auténtico diccionario de casquería e ingredientes canallas, que incluye también la casquería marina, desde el garum de los griegos, hasta los erizos, el sangacho o la lamprea.