El foie gras debe provenir, necesariamente, de ocas o patos criados básicamente al aire libre en granjas, que en el caso del foie gras español se encuentran, sobre todo, en la zona norte del país, y representan una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como el porcino, el vacuno o el ovino.

Sin duda, uno de los productos más selectos y apreciados por chefs y gourmets de todo el mundo, un ingrediente de gran calidad presente en un gran número de recetas, desde la más remota antigüedad, por su gran versatilidad. De hecho, el foie gras incluso tiene la consideración de patrimonio gastronómico nacional en Hungría, donde se le reconoce como Hungaricum y en Francia como indiscutible seña de identidad nacional.

El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.

Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como estos Pequeños canneles de bloc de foie gras de pato, una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm).

Canelés de bloc de foie gras de pato

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • 200 g de bloc de foie gras de pato
  • 50 g de mantequilla
  • 50 g de leche desnatada
  • 50 g de harina
  • 2 huevos enteros + 2 yemas
  • 10 cl de vino blanco
  • Sal

ELABORACIÓN

Los canelés son unos bizcochos con un característico aspecto cilíndrico y con sus bordes estriados, una elaboración típica de la ciudad francesa de Burdeos.

Para su preparación, en primer lugar mezclamos en un cuenco o bol la harina, los huevos, las yemas y la sal.

Por otro lado hervimos la leche y la añadimos sobre esta mezcla, mientras removemos con unas varillas, a continuación agregamos el vino blanco y mezclamos de nuevo. Dejamos enfriar.

Una vez esté fría la mezcla, añadimos el bloc de foie gras cortado en dados, rellenamos los moldes para canelés —si no son de teflón o siliconados engrasamos los moldes con mantequilla para que no se peguen— y horneamos a 210 ºC durante 5 minutos. Pasado ese tiempo, bajamos la temperatura a 180 ºC y seguimos horneando 60 minutos más.

Una vez fríos, desmoldamos y servimos como aperitivo.

 

Canelés de bloc de foie gras de pato
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