La Asturiana de los Valles–Xata Roxa es una raza bovina autóctona que se cría fundamentalmente en las estribaciones de la Cordillera Cantábrica. Una raza con un carácter muy apacible y resulta ideal para su cría en condiciones extensivas, desenvolviéndose bien en terrenos accidentados y soportando perfectamente temperaturas extremas.
Desde mediados del siglo XIX, cuando se tiene constancia de una notable presencia en toda geografía astur-leonesa, la raza ha pasado por circunstancias adversas, como la introducción de razas extranjeras a mediados del siglo XX, lo que hizo que comenzara a disminuir el número de animales y la población de Xata Roxa quedara arrinconada en las zonas montañosas, hasta llegar a un censo mínimo histórico (22.000 reproductoras) en los años 80.
A partir de ese momento crítico, se crea la Asociación de Criadores de la raza (ASEAVA), las Administraciones toman conciencia del problema y se implican en el programa de recuperación y mejora, los censos se recuperan, con presencia notable en todo el territorio asturiano, y comienza su expansión hacia otras regiones.
Una raza de la que se obtiene una carne de gran calidad y que en la cocina da lugar a platos como esta Carne a la sidra, una receta de Amor Bienvenida González (Sobrescobio, Asturias), Del libro El Placer de la Carne, de Carlos Fernández ofrecida por la Asociación de Criadores de la raza (ASEAVA).
Carne de Xata Roxa a la sidra
INGREDIENTES
- Un kilo de carne de asar Asturiana de los Valles–Xata Roxa en una pieza
- Una cebolla grande
- Una botella de sidra
- Ajo
- Manteca
- Sal
ELABORACIÓN
Empezamos limpiando la pieza de carne de pieles y nervios, picamos fino unos diente de ajo, los mezclamos con la carne y la dejamos en maceración unas horas.
Una vez hecho esto, retiramos el ajo, salamos la carne y la untamos con manteca. Después la colocamos en una fuente refractaria con un poco de agua y la metemos al horno durante una hora a temperatura media (180 ºC).
Transcurrido ese tiempo pasamos la carne a una olla, incorporamos la cebolla picada groseramente —trozos más bien grandes y no necesariamente iguales— y le vamos añadiendo la sidra según lo necesite, cuidando de que la pieza de carne no se ablande demasiado, para después poder cortarla en rajas sin dificultad.
Una vez asada la carne la retiramos, dejando reducir la salsa hasta que adquiera un tono oscuro. Si la cebolla no se deshizo durante la cocción, pasamos por el pasapuré.
Finalmente cortamos la carne en rajas y la incorporamos a la salsa dejándola a fuego suave unos minutos antes de servir.
