Natural y sostenible. Así es la carne de lechal, cordero y cabrito, procedente de unas ganaderías que contribuyen en gran medida a mantener vivo y activo el medio rural. Una carne de toda la vida que, sin tener que recurrir a técnicas complicadas, permite su preparación de un modo muy fácil, al alcance de todos.
Y es que su sostenibilidad se fundamenta en los beneficios ambientales, sociales y económicos que los rebaños, el pastoreo y la trashumancia ejercen sobre territorios y paisajes, beneficios que también llegan al consumidor a través de esta sabrosa carne, natural y sostenible.
Un producto que además, en los últimos años, de la mano de la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino (INTEROVIC), ha contado con la ayuda de programas europeos, como la campaña ‘Disfruta la carne de cordero sostenible y natural’, un programa multipaís cofinanciado por la Unión Europea y el propio sector con casi siete millones de euros para acciones de comunicación y marketing en España y Hungría dirigidas a promocionar el consumo de carne de lechal, cordero y cabrito.
Estas iniciativas también han servido para modernizar la imagen de producto, convirtiéndose paulatinamente en una buena alternativa para el menú diario y frenando, de este modo, el descenso de consumo que arrastraba en los últimos años.
A ello también ha contribuido, y mucho, la propuesta por parte del sector de nuevos cortes —medallones, tournedó, filete de pierna, churrasco, churrasquitos, filete de carillón, collares, pincho moruno, brocheta, hamburguesa…—, todos ellos más pequeños, versátiles y sencillos de preparar, que ya están disponibles en grandes superficies, supermercados y carnicerías de toda España y que, sin tener que recurrir a técnicas complicadas, permiten su preparación de un modo muy fácil, dando lugar a propuestas como este Carrillón de cordero relleno con un velo de leche de oveja y hierbas,una receta del cocinero Miguel Ángel de la Cruz (Restaurante La Botica de Matapozuelos, Valladolid, 1 estrella Michelin), ofrecida por INTEROVIC.
Carrillón de cordero relleno con un velo de leche de oveja y hierbas
INGREDIENTES
- 400 g de carrillón de cordero (cuello) deshuesado.
- 1 trozo de redaño (membrana con apariencia de red que sostiene el estómago a la cavidad abdominal)
- 50 g de cebollas
- 50 g de zanahorias
- 50 g de apio blanco
- 50 g de senderuelas
- 50 g de hígado de cordero
- Mantequilla
Para el velo de leche
- 1 litro de leche de oveja
- Una selección de elementos vegetales con propiedades galactófugas (diente de león, látex de cardillo, flores de cardo mariano)
- 100 g de raíz de achicoria tostada
- 200 g de jugo de lechazo asado
- 50 g de caldo de cebollas asadas
- 20 g de mantequilla
ELABORACIÓN
Deshuesar el cuello de lechazo, limpiar bien la carne de nervios y exceso de grasa superficial.
En un cazo apropiado con una pequeña cantidad de mantequilla, salteamos la verdura picada, cuando este cocinado añadimos el hígado cortado en trozos y finalmente las setas, sazonamos. Trituramos la mezcla que tendrá consistencia de paté.
Estirar la pieza de carne de manera que podamos rellenarla con facilidad. Una vez rellena con la farsa anterior la albardamos con el redaño, y cocinamos a baja temperatura hasta que esté bien tierna durante 14 horas a 65 ºC de temperatura.
Enfriamos rápidamente, cortamos medallones que guardamos refrigerados hasta su uso.
Para elaborar el velo, añadimos la leche en un cazo apropiado, con el conjunto de elementos vegetales y aplicamos temperatura hasta que alcance los 65 ºC. En ese momento apartamos del fuego y dejamos que se enfríe, aparecerá un velo de leche con todas las hierbas y flores pegadas en su parte exterior, lo recogemos con cuidado y lo reservamos hasta el final a temperatura ambiente.
Elaboramos una salsa ligada a partir del caldo de cebollas y el jugo de cordero, en el cual infusionamos la raíz tostada de achicoria, colamos y emulsionamos finalmente con una nuez de mantequilla hasta obtener la densidad adecuada.
Final y presentación. En una sartén marcamos los carrillones rellenos hasta que estén bien calientes y obtengan un agradable tono dorado. Los colocamos en un plato caliente y disponemos sobre estos una cantidad generosa de salsa de achicoria. Finalmente, colocamos el velo de leche de oveja con los elementos vegetales en la parte superior. Servir caliente, acompañar con cebollas asadas y tofe de cebolla.
