Chivo malagueño con herencias árabes

El origen de la raza Malagueña viene dado por la unión de dos tipos ancestrales: la cabra pirenaica, que entró por el norte de la península ibérica y la cabra maltesa que vino del continente africano. Ese cruce encontró en Málaga su medio ideal. No en vano, se trata de una de las provincias más montañosas de España, con un clima y una orografía muy particular, que, unidos, dieron lugar a esta raza, cuyo nombre viene dado porque en Málaga se encuentra el núcleo más numeroso de animales. También es conocida como “Costeña”, debido de nuevo a razones geográficas, al encontrarse el área de difusión más importante de la raza en el litoral mediterráneo.

Una raza que gastronómicamente hablando es famosa por el delicioso Chivo Lechal Malagueño, un alimento tradicional procedente de ejemplares de un mes aproximado de edad, con un peso vivo entre 8 y 10 kilos y un peso en canal entre 4 y 6 kilos, y la primera carne caprina española asociada a una marca de calidad, que da lugar a platos tan sabrosos como este Chivo malagueño con herencias árabes, una elaboración de Daniel Pierard, de la Fundación Escuela Hispano-Árabe de la Dieta Mediterránea (Benahavís, Málaga), una receta presentada en el V Concurso de Cocina Villanueva de Tapia Chivo Lechal Malagueño y ofrecida por la Asociación Nacional de Criadores de la Cabra Malagueña, CABRAMA.

Chivo malagueño con herencias árabes

INGREDIENTES

• 1 paletilla de chivo
• 1 cebolla
• 2 pimientos
• 1 cucharada de coriandro
• 1 cucharadita de hierba matalauva
• Ajo
• Hierbabuena
• Aceite
• Mantequilla
• Pedro Ximénez
• Zumo de naranja
• c/s agua

Para el tabulé de lentejas

• Lentejas rojas peladas
• 5 cardamomo
• 3 clavos
• Comino
• Canela en rama
• 1 pepino
• 1pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• Hierba buena
• Zumo de limón
• Aceite
• Sal

Para el higo relleno

• 10 higo fresco
• Zumo de limón
• ½ Remolacha

Para el crujiente de pistacho

• Pistachos
• Pan
• Clara

ELABORACIÓN

Para el chivo. Se corta en julianas la cebolla y los pimientos y se coloca en la bandeja del horno con un poco de aceite y mantequilla. Se pone la paletilla en la bandeja y se hace unos agujeros en la paletilla y se le va insertando trocitos de ajo y hierba buena, un poco del zumo de naranja, un chorreón de Pedro Ximénez, un poco de agua, la cuchara de coriandro (cilantro en polvo) y la matalauva, y se pone el horno a 180 grados y cuando esté caliente se pone unos 25 minutos.

Para el tabulé de lentejas. Las lentejas se cuecen en agua con el cardamomo, comino en grano, clavos y canela en rama unos 3 a 4 minuto desde que rompe a hervir, escurrir y reservar. Mientras se va cortando las verduras y la hierba buena en brunoise muy fino: pepino, pimientos. Se mescla todo junto con el limón, el aceite y la sal.

Higos rellenos. Se corta la parte del rabito y se vacía, guardar la pulpa; en una cacerola se añade el agua con azúcar y zumo de limón se deja al fuego para que coja consistencia de jarabe y se añade la pulpa y la remolacha triturada (para que dé más color al jarabe), dejar que enfríe.

Crujiente de pistacho. Triturar bien los pistachos y el pan que quede fino, y se le añade la clara. Reservar para cuando se saque la paletilla del horno. Para la salsa: Se recoge todo el jugo de la cocción en el horno, se le echa un poco de zumo de naranja, azúcar y se deja reducir.

Preparación y presentación. Se cuadra la paletilla y se pone en la plancha por la parte de la piel con un poco de mantequilla, cuando esté dorado se pone la mitad de la pieza con el crujiente de pistacho que terminara de hacerse en el horno unos 5 minutos o cuando se vea que este hecho. Las lentejas se ponen por separado de las verduras. Se rellenan los higos del jarabe preparado. Y por último se decora con flores de romero hojas de orégano fresco y se salsea el chivo.