La carne de caza silvestre es un producto tradicional y artesanal, desde tiempos inmemoriales, y que en la actualidad se elabora generalmente con pocos aditivos y conservantes. Además, posee numerosos beneficios para la salud por su contenido en grasa mínimo, lo que hace que sea una opción muy adecuada para casi todos los segmentos de la población.

Un sector que, además, en España supone una actividad cultural, social y económica de gran importancia, debido a que la caza en nuestro país ha crecido de forma espectacular, tanto en las repercusiones económicas de sus acciones como en la cantidad de activos que se dedican a estas actividades.

Un crecimiento debido a varios factores, como la gran potencialidad del medio natural para el desarrollo de especies de flora y fauna silvestres y de especies cinegéticas en nuestro país, la gran tradición cultural de esta actividad por el aumento del tiempo de ocio, por el crecimiento de la renta familiar disponible y el incremento de la movilidad por el desarrollo de los transportes, por el abandono de las explotaciones agrícolas, o por la posibilidad de obtener una renta complementaria a la renta agraria aprovechando la caza, entre otros factores.

La carne de caza silvestre que se trata y despieza de la misma forma que las ganaderas, pero que a su vez necesita de unas salas de tratamientos especiales: el proceso comienza en el mismo campo en el que se ha desarrollado la actividad cinegética, hasta donde se desplazan las empresas especializadas en este producto con vehículos frigoríficos especiales que las transportan hasta las instalaciones donde la carne es tratada, sometida a pruebas de laboratorio para verificar que es apta para el consumo, y marcada con un sello sanitario que, junto a un documento en el que figuran las mismas indicaciones que en el marcado sanitario, le permite ser comercializada.

El resultado es una carne única, muy natural y artesanal, que en la cocina da lugar a elaboraciones como este Cilindro de codorniz con foie y melocotón, una receta del chef Javier Chozas, ofrecida por La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA).

Cilindro de codorniz con foie y melocotón

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • Codornices 4 unidades
  • Ajo 1 cabeza
  • Cebolla 2 unidades
  • Pimiento verde 1 unidad
  • Pimiento rojo 1 unidad
  • Cebollino 1 manojo
  • Judías verdes 5 unidades
  • Foie 150 g
  • Melocotón 1 unidad
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre de vino blanco
  • Perejil 50 g
  • Harina floja 250 g
  • Patata cocida 1 kg
  • Huevos 2 unidades
  • Tomillo 4 ramitas

ELABORACIÓN

Deshuesado y limpieza de las codornices. Limpiarlas de cualquier impureza o resto, pasar por una llama para retirar posibles plumones, por ultimo retirar la parte trasera y las alas. Una vez limpia, comenzar a deshuesar, abriendo con el cuchillo por la espalda del ave para que una vez terminada no aparezca el punto de unión. Retirar la totalidad de huesos, intentando no romper la piel, ya que si no tendríamos problemas con el relleno. Una vez desprovista de huesos introducir el relleno en la parte central y enrollar con la ayuda de papel aluminio y aceite de oliva. Es importante que los primeros 14 minutos se horneé a una temperatura de 180 ºC con el papel aluminio, transcurrido este tiempo retirar el papel y hornear sin él, para conseguir un dorado en la capa exterior. Una vez horneado, reservar hasta el momento de su uso, si no tuviera demasiado color podemos marcar en sartén.

Sofrito de foie, verduras y melocotón. Lavar las verduras y cortar en pequeños daditos, sofreír por orden de dureza —ajo, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo y melocotón— y por último añadir el foie, ya con el fuego prácticamente apagado durante unos segundo y retiramos hasta el momento de su uso.

Atadillo de verduras. Cortar las verduras en finas tiras, una vez cortadas meter en agua caliente con sal durante unos segundos para precocerlas y que no se queden duras a la hora de terminar su cocción. Una vez precocidas sacar del agua caliente al agua fría, para cortar la cocción. Coger una verdura de cada y utilizar cebollino para unirlas con un pequeño nudo. Finalizar marcando en una sartén u horno.

Ñoquis al ajillo. Mezclar todos los ingredientes —patatas cocidas, harina, huevo, sal— y amasar hasta conseguir una masa homogénea, una vez terminada dejar reposar en el frigorífico para que adquiera algo mas de textura. Una vez reposada 30 minutos, dar la forma característica de un ñoqui, con su molde o en su defecto con un tenedor. Una vez terminado introducir en agua con sal para su cocción hasta que tienda a flotar. Cuando floten agregar al sofrito de aceite de oliva ajo, perejil, vinagre de vino blanco, aceite y sal. Rehogar unos segundos y servir.

Presentación. Sobre un plato trinchero colocar el cilindro de codorniz relleno, previamente asado, salsear con una salsa de la cocción de sus huesos, muy reducida, en uno de los lados colocar el atadillo de verduras el cual tendremos que haber asado al horno o marcado en una sartén con poca cantidad de grasa, justamente al lado colocar unos ñoquis rehogados en su momento. Para finalizar colocamos una ramita de tomillo.

Cilindro de codorniz con foie y melocotón
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Cilindro de codorniz con foie y melocotón
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