La primera jornada del III Congreso Internacional de Micología, Soria Gastronómica 2012, celebrada ayer lunes, vio desfilar a una buena muestra de los mejores cocineros expertos en setas, entre los que se contó con la presencia de los representantes de cinco establecimientos nacionales galardonados con una estrella Michelin. Por el orden de sus ponencias, fueron […]
La primera jornada del III Congreso Internacional de Micología, Soria Gastronómica 2012, celebrada ayer lunes, vio desfilar a una buena muestra de los mejores cocineros expertos en setas, entre los que se contó con la presencia de los representantes de cinco establecimientos nacionales galardonados con una estrella Michelin.
Por el orden de sus ponencias, fueron los chefs Fernando Sainz de la Maza (El Serbal, Santander), Ignacio Solana (Solana, Ampuero, Cantabria), Mario Sandoval (Coque, Humanes, Madrid), Julio Reoyo (Villena, Segovia) y la pareja Yolanda León y Juanjo Pérez, del restaurante Cocinandos, en León.
Los nuevos chefs cántabros
Entre la variedad de elaboraciones micológicas mostradas a la lo largo de la jornada de mañana y tarde, Fernando Sainz de la Maza presentó, entre otras recetas, unos magníficos ‘Raviolis de cigala y gamba’. Ignacio Solana, por su parte, documentó unas ‘Rabas de Boletus’ y un ‘Tartar de boletus con falsa yema y helado de cerveza’.
Mario Sandoval
Sandoval y su equipo realizaron una compleja receta donde se combinaban setas sorianas –boletus, colmenillas, níscalos, trompetillas, amanitas con diferentes preparaciones- con arroz, espagueti, crujiente de almidón de avena, jamón ibérico y queso zamorano y posteriormente un par de postres: caramelos ‘candy’ de whisky y un bizcocho de boletus, helado de amanita y caramelo de colmenilla.
Los representantes de Castilla y León
Por su parte, Julio Reoyo empleó para su intervención setas de cultivo como oreja de Judas, seta de cardo o shitake. Setas que, según sus propias palabras, “tienen tanta calidad como las variedades salvajes o exóticas, siempre y cuando se hayan producido de una forma correcta”.
Finalmente, la pareja del Restaurante Cocinandos, Yolanda León y Juanjo Pérez, mostraron tres presentaciones de botillo, uno de los platos tradicionales del Bierzo leonés. La primera opción, combinada con níscalo; la segunda, un botillo vegetal con boletus edulis confitados; y la tercera, con cantarellus y castañas.
El debate
El Aula Magna Tirso de Molina también fue escenario a media tarde de un intenso debate abierto bajo el título ‘Setas, vinos y cervezas en el desarrollo del turismo gastronómico’ en el que se dieron interesantes aportaciones por parte de empresarios del sector, bodegueros, maestros cerveceros y periodistas especializados. Opiniones encontradas, a favor y en contra, acerca del enoturismo, su futuro y los problemas que conllevan este tipo de proyectos han protagonizado esta mesa redonda, no exenta de polémica en torno a la gastronomía.
Las conferencias
Pero ‘Soria Gastronómica’ cuenta con otro escenario de excepción, el Claustro de la Fundación Duques de Soria, donde se desarrollaron dos interesantes conferencias. La primera, dirigida por el doctor Tomás Girbes Juan, versó sobre el mundo de las setas y las trufas desde el punto de vista de la dietética y la nutrición. Una ponencia que destacó las propiedades médicas y terapéuticas de estos alimentos ante diferentes enfermedades y dolencias, definiendo a las setas, en general, como “un alimento funcional, con sustancias nutricionalmente activas y reguladoras del organismo”.
Y la segunda, centrada en la micología sostenible y las problemáticas existentes en el mundo de la trufa, aportó interesantes informaciones como el crecimiento exponencial, tanto en calidad como cantidad, que está experimentando la producción española de trufa negra a lo largo de los últimos años, hasta el punto de rivalizar con otras potencias extranjeras en este campo como Francia.
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