Claves para evitar toxiinfecciones alimentarias estas navidades

Por ello, en estos días previos a las festividades, diversas instituciones, marcas y organismos intensifican su labor de difusión de una serie de consejos y claves que ayuden a evitar toxiinfecciones y garantizar la seguridad alimentaria.

Evitar toxiinfecciones alimentarias. Consejos generales

Por ejemplo, desde IMF Smart Education, de la mano de Agustina Sánchez, experta en calidad, higiene y seguridad alimentaria, han elaborado una serie de consejos generales para durante estas fechas tan señaladas:

• Extremar la higiene en la preparación y conservación de alimentos. Algunas elaboraciones como la mahonesa, sopas, pescados y mariscos se convierten en potenciales focos de intoxicación alimentaria, por lo que la atención a la higiene y la adecuada organización de la nevera se vuelven esenciales.
• Congelar inmediatamente los alimentos comprados y cocinados con anticipación. Ante el adelanto de las compras para garantizar su disponibilidad y evitar subidas de precios, la congelación de pescados, mariscos y carnes se convierte en algo habitual. En este sentido, es crucial realizar la congelación de manera inmediata y atender a las pautas adecuadas para asegurar la calidad nutricional de los alimentos y prevenir intoxicaciones.
• Organizar la nevera cuidadosamente para evitar la contaminación cruzada. Es importante ordenar de forma meticulosa las neveras, ya que así se puede prevenir la contaminación cruzada. Al asignar espacios específicos a diferentes categorías de productos y mantener una separación clara entre ellos, se reducen significativamente los riesgos de transferencia de microorganismos que pueden contaminar otros alimentos.
• Conocer los ingredientes para aquellos con alergias alimentarias. En estas celebraciones, donde la variedad de platos puede dificultar la identificación de alérgenos, la atención a los ingredientes por parte de las personas que los cocinan se vuelve esencial para aquellos con alergias alimentarias.
• Revisar detenidamente la información del etiquetado. El etiquetado no solo revela los ingredientes del producto, sino que también proporciona detalles importantes sobre su correcta utilización, diferentes métodos de preparación y las condiciones óptimas de almacenamiento.

Consejos específicos para platos navideños

Y, por otra parte, desde el Instituto Silestone, su microbióloga Maite Pelayo ofrece una serie de consejos específicos sobre cómo manipular y conservar algunos de los platos navideños más habituales que, por sus características concretas, presentan mayor riesgo sanitario en su elaboración y consumo.

• Mariscos, especialmente crudos, como ostras o almejas de cuchillo. Los crustáceos —langosta, bogavante, langostinos…— se suelen consumir cocidos o a la plancha, sin embargo, moluscos como ostras o almejas pueden consumirse crudos, por lo que su riesgo es mayor. No guiarse solo por el olor y aspecto. Adquirirlos en lugares de absoluta confianza y asegurarse de que han sido previamente depurados (proceso de eliminación de posibles patógenos y otras sustancias tóxicas con agua sanitariamente limpia). Consumirlos muy frescos y cerrados —vivos— si están crudos (de ahí lo “de cuchillo” ya que deberán abrirse a la fuerza). En cualquier caso, deben extremarse las precauciones de higiene. Tener en cuenta además que, aunque estén en prefectas condiciones sanitarias, los mariscos pueden, por su naturaleza, desencadenar alergias alimentarias en determinadas personas.
• Salsas de acompañamiento, especialmente a base de huevo como mahonesa y sus derivados. Las salsas caseras frías —mahonesa, salsa rosa, muselinas…— que acompañan algunas elaboraciones tradicionales navideñas no están exentas de riesgos sanitarios. Resulta recomendable mantener los huevos refrigerados hasta su consumo, imprescindible extremar las medidas de higiene. Cada vez que se toque la cáscara del huevo, es importante lavarse las manos. No cascar nunca los huevos en el borde del recipiente en el que los vamos a batir la mahonesa, utilizar otro recipiente únicamente para este fin. Una vez preparada la salsa, consumir inmediatamente. Refrigerar la mahonesa hasta su consumo, aunque se trate tan solo de unos minutos. Evitar almacenar sobrantes con salsa.
• Foie gras, mi-cuits —medio cocidos— y patés, especialmente caseros. Imprescindible consultar el etiquetado acerca del tipo del producto y animal de origen, así como sus condiciones de conservación y consumo preferente o caducidad. Al ser productos, en algunos casos, con tratamientos térmicos suaves, necesitarán conservarse refrigerados. Esto también ocurre con otras semiconservas como anchoas, ahumados o embutidos en lonchas.
• Carpaccio de carne y preparaciones como el steak tartar. La carne puede presentar microorganismos contaminantes que pueden ser ingeridos en alimentos crudos o poco cocinados. Especial atención a preparaciones culinarias realmente delicadas como es el steak tartar, una elaboración de gran manipulación a base de carne cruda y picada —de mayor riesgo— con ingredientes como el huevo crudo. La persona responsable de prepararla deberá ser muy cuidadosa respecto al origen de los ingredientes, la higiene de superficies y utensilios y la suya propia. Consumir inmediatamente después de su elaboración, el grado de frescura es fundamental en su calidad.
• Carpaccio de pescado o preparaciones de pescado crudas —sushi, sashimi— o marinadas. Los pescados pueden presentar larvas de anisakis que en el caso de consumirse crudas podrían ocasionar problemas de salud. Los tratamientos térmicos son el método tradicional de inactivación de las larvas de anisakis. De lo contrario, la congelación previa durante al menos 48 horas a menos de 20 ºC bajo cero es el procedimiento más eficaz para inactivar al parásito. Este proceso deberá aplicarse en las preparaciones de pescado crudas como sushi o sashimi pero también en el caso de pescados crudos marinados tipo boquerones en vinagre o salmón marinado casero, especialmente si se trata de ejemplares salvajes.
• Carnes de caza mayor y menor. Jabalí, corzo, liebre, aves como perdices, palomas…. Atención a su origen que deberá certificar su garantía sanitaria. En el caso del jabalí, un veterinario tendrá que inspeccionarlo para comprobar que no presenta parasitosis por triquina. Hay que tener en cuenta que se trata de animales salvajes que viven en entornos no controlados y que por lo tanto pueden sufrir o transmitir enfermedades (zoonosis). En el caso de las aves, son un importante foco de salmonela y otras bacterias patógenas así que aun en el caso de cocinarse a fondo e higienizarse, habrá que ser muy cuidadoso en su manipulación para evitar la contaminación cruzada con otros alimentos ya preparados o de consumo frío.
• Pavo, pollo de corral, gallinas y pulardas, pato… son otro de los platos estrella navideños que pueden presentar un elevado riesgo sanitario. El hecho de su cocinado con calor atenúa el problema, aunque deberá asegurarse un cocinado a fondo en el que se alcance al menos 70 ºC en el centro del producto. Pero al igual que en el caso anterior, resulta muy importante evitar posibles contaminaciones cruzadas con otros alimentos tanto en su conservación refrigerada, preferiblemente en recipiente hermético y en las bandejas inferiores para evitar posibles goteos, como en su posterior manipulación y cocinado.
• Setas. Se trata de un alimento de temporada que acompaña a menudo otras preparaciones o aparece como ingrediente de elaboraciones navideñas. Aunque el consumo de setas no supone un elevado porcentaje de la dieta humana, presenta un gran riesgo tóxico si tenemos en cuenta la frecuencia de las intoxicaciones en relación al número de personas expuestas. Las causas por las que éstas ocurren son: gran número de especies con morfología similar, cambio en la morfología de las especies por variaciones en las condiciones ambientales, variabilidad en la respuesta tóxica de los individuos, condiciones de preparación y consumo. Es preciso determinar que la única manera de distinguir las setas comestibles de las venenosas es un buen conocimiento de cada una de ellas. Adquirirlas en establecimientos de confianza. En caso de duda, simplemente no consumirlas.
• Postres con huevos o nata como ingrediente. Tartas con crema pastelera o nata son alimentos de elevado riesgo sanitario, que deben conservarse refrigeradas. Extremar las precauciones de higiene. En ocasiones se trata de preparaciones a base de huevos o nata, ingredientes de elevado riesgo sanitario. Incluso en el caso de hornearse, muy a menudo se adornan con nata o se acompañan con cremas pasteleras, por lo que deben extremarse las precauciones de higiene en su elaboración, conservar en frío y consumir rápidamente. Los flanes y natillas caseros también son elaboraciones de riesgo que, aunque se elaborar con calor se toman frías. Deben consumirse lo antes posible y hasta entonces, conservarse refrigeradas.
• Preparaciones ya elaboradas en un restaurante o similar para su consumo en casa. Cada vez es más habitual adquirir los platos ya elaborados en un restaurante con el riesgo añadido que esto implica. Es muy importante asegurarse de que el establecimiento está autorizado para suministrar platos ya preparados para su consumo fuera del restaurante y que las preparaciones se proporcionan en las condiciones más adecuadas de seguridad para garantizar su transporte, bien en caliente o refrigerado, y su posterior consumo.