Si hay algo de lo que puede presumir la Comunidad Valenciana es de poseer una de las mejores despensas naturales que existen. De las aguas de su mar Mediterráneo y de los cultivos de sus campos y huertos surgen auténticos tesoros agroalimentarios que son la base de la dieta y la gastronomía de la zona, pero que también representan un elemento fundamental para la economía y el turismo del territorio.

A lo largo y ancho de las provincias de Alicante, Castellón y Valencia encontramos infinidad de productos autóctonos, naturales o elaborados, que han adquirido con el paso de los años fama y reconocimiento más allá de las fronteras de la Comunidad. Muchos de ellos disponen, incluso, de organismos y entidades como Consejos Reguladores, Denominaciones de Origen o Indicaciones Geográficas Protegidas, que velan por salvaguardar y acreditar la calidad y los procesos de producción y recolección para garantizar que lleguen correctamente al consumidor final.

Productos de los que la Confederación de Hostelería y Turismo de la Comunitat Valenciana (CONHOSTUR), en colaboración con la Agència Valenciana del Turisme, ha seleccionado algunos, como por ejemplo la gamba roja de Dénia, la alcachofa de Benicarló, la clóchina de Valencia o la granada mollar de Elche y los ha puesto en manos de algunos de los mejores cocineros de la Comunidad Valenciana para que los transformaran en originales y sabrosas propuestas gastronómicas que han dado lugar a un sabroso Recetario Made in CV.

Profesionales de la talla de Quique Dacosta, Manuel Alonso, Susi Díaz, Raúl Resino, Iván López, Kiko Moya o Miquel Barrera han puesto su talento, experiencia y saber hacer en los fogones al servicio de este Recetario Made in CV con el objetivo de dignificar y rendir homenaje al producto local a través de recetas basadas en los productos agroalimentarios de la Comunidad Valenciana como, por ejemplo, esta Coca de verduras escalibadas con salmonete a la llama, robellones y jugo de escabeche, una receta de Pedro Salas y Sergio Rubio (Aqua Restaurant, Castellón).

Coca de verduras escalibadas con salmonete, robellones y jugo de escabeche

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • 4 salmonetes de unos 100 gr/ unidad
  • 100 ml cerveza
  • 90 ml aceite oliva Virgen Extra variedad borriolenca
  • 10 ml zumo de limón
  • 200 gr harina
  • 1 pimiento rojo
  • 1 berenjena
  • 1 cebolla
  • 1 hoja de laurel
  • Tomillo
  • 1 pizca de sal
  • 1 pizca de azúcar
  • 100 gr robellón
  • 10 ml vinagre
  • 20 ml vino blanco
  • ½ cabeza de ajos

ELABORACIÓN

Escalibar el pimiento, la berenjena y la cebolla. Pelar y recoger todo el jugo.

Descamar, eviscerar y filetear los salmonetes, retirar las pequeñas espinas con unas pinzas.

Preparar un fumet rehogando las cabezas, hígados y espinas de los salmonetes hasta que doren. Mojar con 100 ml de agua y el jugo de la escalibada. Cocer 10 minutos y colar.

Limpiar los robellones y cortar en dados. Dorar la cabeza de ajos en 20 ml de aceite y añadir los robellones, saltear y desglasar con el vinagre. A continuación, añadir el vino blanco y reducir. Una vez reducido, añadir el fumet del salmonete, el laurel, la sal y el tomillo y cocer hasta que los robellones estén bien cocidos, reservar.

Preparar la masa de coca mezclando la cerveza, el aceite, el zumo de limón, una punta de sal y una de azúcar y por último la harina. Mezclar trabajando poco y reposar. Estirar la masa con las manos sobre una lata de horno, distribuir por encima las verduras escalibadas y cocinar en el horno a 210º C hasta que la masa esté bien dorada.

Cortar la coca en cuatro tiras de 4 cm de ancho y 16 cm de largo.

Por último, cincelar la piel de los salmonetes, cocinar con la ayuda de un soplete por los dos lados y sazonar.

Presentación. Emplatar la coca, poner encima de cada tira dos lomos de salmonete y terminar añadiendo el robellón y regando el plato con su jugo.

Coca de verduras escalibadas con salmonete, robellones y jugo de escabeche
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Coca de verduras escalibadas con salmonete, robellones y jugo de escabeche
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