Dos restaurantes de primera línea, como El Celler de Can Roca y Les Cols han diseñado platos liofilizados de cocina de autor para los regatistas oceánicos de la Barcelona World Race, que pasan tres meses en el mar navegando en las condiciones más extremas y haciendo grandes esfuerzos físicos a bordo de una embarcación sin cocina ni nevera.

Los participantes de la Barcelona World Race, vuelta al mundo a dos sin escalas ni asistencia, zarparon el pasado 31 de diciembre desde Barcelona y se encuentra ya en su recta final. Pero este año, como novedad en su dieta, los regatistas llevan a bordo auténticos platos de cocina de autor liofilizados diseñados por los restaurantes El Celler de Can Roca (Girona, 3 estrellas Michelin) y Les Cols (Olot, Girona, 1 estrella Michelin).

Antes de zarpar los representantes de estos establecimientos entregaron a cada uno de los barcos participantes seis platos como muestra de sus elaboraciones: gachas de trigo sarraceno, patatas en salsa y aceite de eucaliptus, arroz con calamar de lata, arroz con leche, hummus y salmorejo andaluz.

Comer en situaciones extremas

“Como siempre que lo pruebas estás en situaciones un poco extremas en cuanto a cansancio y frío, es una alegría comer algo caliente, algo confortable, en un ambiente que no lo es”, comentaba Pere Planagumà, jefe de cocina del restaurante Les Cols. “Partimos de elaboraciones tradicionales que podemos encontrar en nuestro menú degustación y hemos intentado añadirles otros aspectos: el sabor y que sean propuestas muy genuinas. El resultado es súper satisfactorio: el plato mantiene el sabor y sus propiedades. Es interesante ofrecer una propuesta genuina, que para el navegante suponga una alegría cuando se lo coma, que le permita evadirse cuando esté comiendo en medio del océano” asegura Planagumà.

Estas elaboraciones se han preparado en el marco de un proyecto de investigación impulsado por la Fundació Navegació Oceànica Barcelona (FNOB) y que tendrá continuidad en la próxima edición de la Barcelona World Race. El proyecto está asociado al curso gratuito del Barcelona World Race Ocean Campus de la FNOB y la Universitat de Barcelona titulado Gastronomía y alimentación de alto rendimiento para una vuelta al mundo, coordinado por Vicky Pons y Pere Castells.

“Lo que los regatistas nos transmitían es que querían productos frescos, porque todo lo que encontraban en el mercado eran productos guisados, que al final te cansan porque tienen todos un sabor muy parecido. En cambio, no había nada de lo que llamamos dieta mediterránea”, comenta Pere Castells, de la Unitat de Recerca en Ciència i Cuina del Campus d’Alimentació de la Universitat de Barcelona y coordinador del proyecto. Otros barcos, como Neutrogena, optan por llevar únicamente alimentos liofilizados para aligerar el peso del barco, otros los combinan con conservas y otros alimentos.

La liofilización

“Un liofilizado es un plato ya terminado al que le hemos extraído toda la parte húmeda, toda el agua, mediante un proceso de congelación y vacío”, señala el responsable de cocina de Les Cols. Este tipo de preparaciones permiten a los regatistas comer “de caliente” tras añadirle agua hirviendo y remover y esperar cinco minutos, ya que los veleros IMOCA que participan en la Barcelona World Race carecen de cocina y de nevera con el fin de ser más ligeros.

Otro de los requisitos necesarios para los alimentos embarcados en una vuelta al mundo es tener un elevado contenido energético y valor nutricional para satisfacer las necesidades de una actividad física y mental muy dura y sometida a las condiciones climáticas más extremas. Además, los alimentos deben pesar lo mínimo, resistir un entorno húmedo y de grandes variaciones térmicas y estibarse de forma segura y organizada.

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Cocina de autor para regatistas oceánicos
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El Celler de Can Roca y Les Cols han diseñado platos liofilizados de cocina de autor para los regatistas oceánicos de la Barcelona World Race.
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