Hay platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón, han llegado a formar parte indisoluble de las cocinas y propuestas de nuestros mejores restaurantes. Son los intocables de la gastronomía española, recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.
Como estas Cocochas de merluza asadas al sarmiento, con patatas olvidadas, una creación del cocinero Ignacio Echapresto en su restaurante Venta de Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja) para el que junto con su hermano Carlos Echapresto al frente de la sala y la bodega han conseguido una estrella Michelin.
Ingredientes
Para 4 raciones
Para las cocochas
- 40 cocochas de merluza
- Aceite de oliva
- Sal
Para las patatas olvidadas
- 2 patatas pequeñas
- Sal
- Papel de aluminio
Para el aceite de ajo perejil
- 1cl de Aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- 1 ramita de perejil
Elaboración
Para las cocochas: Poner las cocochas en una bandeja y pintarlas con aceite de oliva. Añadirles sal y poner a asar sobre las brasas de sarmiento en una parrilla especial primero por el lado interior y después por el exterior. El tiempo total de asado no debe de ser mas de un minuto, dependiendo del tamaño de las cocochas. Si nos pasamos, corremos el riesgo de que se queden excesivamente secas.
Para las patatas: Limpiar bien las patatas, salar y envolverlas con el papel de aluminio. Ponerlas en el asador y cubrir el paquete con brasas. Dejar durante 1 hora y media para que se asen a temperatura suave y pasado este tiempo, retirar. Sacar las patatas del papel y pelarlas.
Para el aceite de ajo perejil: Poner en el vaso de la batidora todos los ingredientes y triturar hasta que quede un aceite fino y de color verde intenso.
Presentación
Cortar las patatas en láminas de 0,5 cm de grosor y colocarlas en un plato llano a dos laminas por ración. Sobre las patatas, colocar las cocochas y por último aliñar con el aceite de ajo perejil.
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