Hoy ha comenzado Soria Gastronómica 2012, la tercera edición del Congreso Internacional de Micología, un acto celebrado en el Aula Magna Tirso de Molina (Soria) con la participación de 150 congresistas y 10 empresas relacionadas con el sector de la alimentación y la restauración, que han transformado la cita en una cocina de ideas, propuestas, […]

Hoy ha comenzado Soria Gastronómica 2012, la tercera edición del Congreso Internacional de Micología, un acto celebrado en el Aula Magna Tirso de Molina (Soria) con la participación de 150 congresistas y 10 empresas relacionadas con el sector de la alimentación y la restauración, que han transformado la cita en una cocina de ideas, propuestas, debate y recetas micológicas por la que van a pasar algunos de los mejores especialistas del mundo en este tipo de gastronomía.

Los primeros en ponerse al mando de los fogones, tras la intervención virtual de Aduriz -que ha manifestado su admiración por la gastronomía castellanoleonesa-, han sido los cocineros procedentes de la comunidad invitada, Cantabria, ambos con una Estrella Michelín en su haber. Para comenzar a abrir boca, Fernando Sáinz de la Maza, chef del Restaurante El Serbal (Santander), ha destacado con una receta que combina tortilla de patata y carpaccio de boletus edulis con foie gras, condimentado con matices de trufa (Dos platos en uno) y con Viñedo en Otoño, un flan de hongo con queso de Cantabria y tierra de sobao pasiego con café, chocolate y Pedro Ximénez, como postre.

En segundo lugar, Ignacio Solana Pérez, del Restaurante Solana (Ampuero), ha centrado su demostración en todos aquellos aspectos que tienen en común la cocina de Cantabria y Castilla y León, así como sus principales diferencias desde el punto de vista micológico. Todo ello, a través de tres recetas, Rabas de boletus, Tartar de boletus con falsa yema y helado de cerveza y Parrillada ‘al momento’.

El Director General de Turismo de Castilla y Léon, Javier Ramírez, ha inaugurado oficialmente el Congreso haciendo hincapié en las convocatorias y actividades celebradas a lo largo del fin de semana en Soria, como los Talleres de Micología Gastronómica y la quedada popular A por Setas. Ramírez, ha destacado también la apuesta que está haciendo Castilla y León por la gastronomía como un atractivo turístico.

A continuación, el protagonismo ha pasado a manos de Elena Lucas Gonzalo, del restaurante soriano La Lobita (Navaleno), toda una experta en la preparación de setas y trufas, tanto en platos salados como en postres, como bien ha demostrado a lo largo de su intervención. Lucas ha mostrado cómo se elaboran algunos de sus postres estrellas, el Yogur de Navaleno, el Membrillo de Rebozuelo o la Cuajada de Boletus, ésta última elaborada in situ sobre el escenario del Congreso. La trufa soriana también ha sido protagonista de la demostración de Elena Lucas, que ha preparado un llamativo plato que simula el estado de la trufa tal y como se encuentra en la naturaleza, bajo tierra.

Pedro Mario y Óscar Pérez, del Restaurante El Ermitaño (Benavente-Zamora), se han encargado de acercar a los congresistas hasta las sensaciones que transmite la micología en su hábitat y la pasión que sienten por la setas. Investigadores, buscadores y cocineros de setas, los hermanos Pérez han destacado los valores micológicos de enclaves zamoranos como la Sierra de la Culebra o el entorno del Lago de Sanabria, auténticos paraísos naturales. Así, han relatado cómo un sugerente paseo por estos parajes les inspiró para crear la receta que han presentado en este congreso, un sugerente Lomo de ciervo asado en sal de setas silvestres.

Para terminar la jornada matutina, y sin dejar ‘tierras zamoranas’, Gloria Lucía Martín y David Jiménez nos han acercado a la cocina de uno de los ‘templos’ micológicos de la gastronomía de la región, el Restaurante El Empalme ubicado en Rionegro del Puente. Gloria Lucía Martín ha ilustrado a los congresistas con diversos consejos a la hora de conservar las setas, mientras que Jiménez ha preparado un atractivo Bizcocho de boletus.

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