El pescado forma parte de una dieta saludable, está al alcance de casi todos y la variedad de especies disponibles es enorme, pero no resulta tan fácil elegir y comprar de la manera más adecuada y responsable, prepararlo o aprovechar todas sus cualidades.
Limpiar y cortar el pescado, la cocción, o conocer los distintos tipos de pescado es una asignatura pendiente para muchos amantes del pescado. El nuevo libro FISH (Lunwerg 2015) no es un simple recetario, sino que se publica con la intención de mostrar toda una filosofía en torno al pescado que permite hacer realidad el propósito, común a todos los amantes de la cocina, de llegar a comer mejor y de forma más sana y sostenible.
Su autor Phillippe Emanuelli, chef, hijo de un pescador bretón, nos adentra en el mundo de la pesca y nos da las claves para seleccionar mejor lo que comemos, comprar mejor y preparar mejor el producto, y también para ser “buenos comedores de pescado” con un enfoque poco habitual en un libro de recetas.
Un libro en el que se alternan las reflexiones sobre el producto, la cocina, las recetas, el medio ambiente o los pequeños consejos para disfrutar del pescado con placer, con explicaciones prácticas sobre cómo limpiarlo y las técnicas básicas de corte, al alcance de cualquiera:
- No dudar en lavar el pescado en cada etapa. Después, secarlo concienzudamente.
- Escamar el pescado al aire libre o bajo un chorro de agua para evitar que las escamas salgan proyectadas. Los pescados pequeños se escaman con la punta de los dedos.
- Vaciar el pescado practicando una incisión en la parte ventral, desde el orificio anal hacia las branquias. En los pescados grandes que se cocinan enteros, cortar las branquias con las tijeras.
- Cortar los filetes empezando por el lomo, a cada lado de la espina dorsal.
- Separar la piel de los filetes cortando por el lado de la cola, con el pescado plano sobre la superficie de trabajo. Sujetar firmemente el trozo cortado y deslizar la hoja del cuchillo ligeramente orientada hacia abajo, presionando hacia el exterior.
- Guardar el pescado entero y limpio en la parte más fría del frigorífico. Los filetes sin piel se conservan en film de cocina.
