Tras más de dos años de desarrollo, un proyecto de I+D ha logrado elaborar una serie de nuevos productos cárnicos más frescos y saludables mediante la obtención de diferentes análogos de grasa que, reemplazando a la de origen animal, presentan mejores propiedades saludables.

Se trata del proyecto ANPROCAF —liderado por la empresa castellano manchega de productos cárnicos Emcesa y en el que han participado el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC) y el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI)— que finaliza ahora tras haber logrado desarrollar tres nuevos productos cárnicos más frescos y saludables: la longaniza fresca blanca, la hamburguesa y el chorizo oreado, un objetivo que se ha conseguido gracias la obtención de diferentes análogos de grasa que, reemplazando a la de origen animal, presentan mejores propiedades saludables.

Nuevos productos cárnicos

El desarrollo del proyecto se ha llevado a cabo en dos fases sucesivas: a nivel de laboratorio y a nivel de escalado pre-industrial en fábrica. De este modo y gracias a una tecnología desarrollada por el ICTAN-CSIC, se han obtenido y validado tres análogos de grasa diferentes mediante la incorporación de aceites vegetales y de pescado y proteína de origen vegetal. Esta base presenta un perfil nutricional más saludable en cuanto a su contenido en grasas y, además, contiene ingredientes compatibles con la legislación de aditivos, lo que posibilita su uso en cualquier derivado cárnico.

De este modo, en el proyecto se han incluido estos análogos de grasa en una serie de productos cárnicos frescos experimentales que, a su vez, han permitido el desarrollo de tres nuevos productos que incorporan esta base —longaniza fresca, hamburguesa de vacuno y chorizo oreado— y que cuentan con propiedades más saludables, incluso a nivel legal de declaración en el etiquetado: fuente de ácidos grasos omega 3, alto contenido de ácidos grasos omega 3 y alto contenido de grasas insaturadas.

Tres nuevos elaborados cárnicos que, eetiquetados con estas declaraciones nutricionales, dan respuesta a la demanda actual del consumidor de productos cárnicos más saludables en su composición gracias a la reducción de grasas de origen animal.

Resumen
Nuevos productos cárnicos que sustituyen la grasa por análogos más saludables
Título
Nuevos productos cárnicos que sustituyen la grasa por análogos más saludables
Descripción
Un proyecto de I+D ha logrado elaborar una serie de nuevos productos cárnicos más frescos y saludables mediante la obtención de diferentes análogos de grasa que, reemplazando a la de origen animal, presentan mejores propiedades saludables.
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