Tres grandes chefs — Joan Roca (El Celler de Can Roca), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Alex Atala (D.O.M.) —, considerados como segundo, tercer y cuarto mejor cocinero del mundo, respectivamente, participaron en Madrid Fusión en la presentación del libro ‘A 90cm sobre el suelo’, una publicación editada por el Instituto Silestone que define los […]

Tres grandes chefs — Joan Roca (El Celler de Can Roca), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Alex Atala (D.O.M.) —, considerados como segundo, tercer y cuarto mejor cocinero del mundo, respectivamente, participaron en Madrid Fusión en la presentación del libro ‘A 90cm sobre el suelo’, una publicación editada por el Instituto Silestone que define los conceptos y estándares de las instalaciones de restauración actual e investiga las necesidades de la alta gastronomía.

Joan Roca, Andoni Luis Aduriz y Alex Atala, que han colaborado activamente en los contenidos de este libro, aportaron sus opiniones sobre cómo consideran que debe llevarse a cabo la mejor instalación posible de una cocina según sus respectivos puntos de vista, necesidades y filosofías de trabajo.

Joan Roca: “amplia y cómoda”

Joan Roca explicó la evolución de las distintas instalaciones en las que ha trabajado, en sintonía con su crecimiento como cocinero, y aseguró que la construcción de El Celler de Can Roca hace más de cinco años supuso para él cumplir un sueño: “La cocina fue el motor por el que cambiamos de espacio”, reconocía Roca, “ya que quería una cocina amplia y cómoda que me permitiese todas las técnicas”. 

Andoni Luis Aduriz: “serenidad, orden y limpieza”

Andoni Luis Aduriz señaló el reto que supone adecuar el espacio con que cuenta un cocinero — “que normalmente no está preparado para ser un restaurante” — a las necesidades de cada chef. En ese sentido, apuntó que lo que él buscaba en su instalación de cocina cuando la diseñó era “un clima de serenidad, orden y limpieza que fomentase la creatividad”. 

“¿Existe una cocina perfecta?”, se preguntaba Aduriz. “Probablemente no, pero existe una cocina que se adapta a cómo yo trabajo. Si estás bien, cocinas bien”. 

Alex Atala: “un entorno para hacer la cocina que uno quiere”

Por su parte, el brasileño Alex Atala, considerado como el cuarto mejor cocinero del mundo, apuntó que uno de los mayores retos para un cocinero es crear un entorno “en el que poder hacer la cocina que uno quiere”, que en su caso pasa por unos resultados “productivos, humanos y sostenibles”. 

La cocina de los cocineros del futuro

Desde el punto de vista pedagógico hablaron también Joxe-Mari Aizega (Basque Culinary Center) y Toni Massanés (Fundación Alicia). Aizega explicó que la publicación se utilizará en los estudios de grado y algunos master del Basque Culinary Center, ya que “un estudiante debe saber que el diseño de una instalación afecta a los procesos y el ambiente de trabajo, a la eficiencia y al resultado final”. 

El título del libro “A 90 cm sobre el suelo” se explica porque es la altura óptima de trabajo en superficies culinarias. Simboliza la encimera donde se elabora el mejor plato que se puede crear en una cocina, entendido como el fruto del trabajo conjunto de los diferentes profesionales que intervienen en el proceso de creación y funcionamiento de un restaurante, desde el proyecto inicial hasta el día a día de trabajo.

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