Costilla de ternera pasiega sobreasada

La gastronomía pasiega es a la vez un valor cultural y una seña de identidad para la Comarca. Su mesa se nutre de productos característicos de estas tierras como son la sabrosa carne de gran calidad, la pesca de río o los frutos de la tierra, cultivados de manera natural y saludable, que pasan directamente de la huerta a la mesa. También la leche, que con su sabor intenso da lugar a sabrosos helados y otros dulces, muchos de ellos únicos y originarios de esta zona, como las quesadas y los sobaos, viandas convertidas hoy día en bocados de fama nacional.

En definitiva, productos naturales y saludables que dan lugar a platos como esta Costilla de ternera pasiega sobreasada, una receta ofrecida por Turismo Valles Pasiegos.

Costilla de ternera pasiega sobreasada

INGREDIENTES

Para 6 personas

• 1 ½ kg de costilla de ternera pasiega
• 1 vaso de vino blanco de solera
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta blanca

ELABORACIÓN

• Salpimentar las costillas. Sofreír las costillas en el aceite de oliva hasta conseguir un color dorado. Añadir el vino blanco y dejar cocer para evaporar todo el alcohol del vino.
• Guisar con la tapa puesta durante 1 ½ hora a fuego lento. Incorporar pequeñas cantidades de agua para que no se pegue el guiso.

Notas de cocina. La preparación de asado en cazuela (sobreasado) es propia de comarcas donde no hay hornos, siendo los asados, realmente, estofados en seco. La carne de novilla pasiega al pastar en el monte tiene un sabor característico y no necesita ningún condimento salvo un buen chorro de vino blanco o brandy. Se puede acompañar con una menestra de verduras o con unas patatas fritas y pimientos asados y en tiras con su propio jugo.

Valles Pasiegos

Las cuencas siempre verdes de los ríos Pas, Pisueña (Carriedo) y Miera responden a la perfección al estereotipo más difundido de Cantabria: valles intrincados, pastizales que se pierden tras las lomas de las montañas y gentes de carácter reservado. Estos tres valles, contiguos y hasta hace poco incomunicados entre si por carretera (hoy en día circular no es un problema, excepto en las fuertes nevadas invernales), han estado ancestralmente comunicados precisamente a través de las montañas que los dividen, por la trashumancia de sus pobladores, los pasiegos. Los núcleos de población más importantes de la zona son Villacarriedo y Selaya. Los balnearios en Puente Viesgo y Liérganes, con sus respectivos hoteles, son buenos lugares desde los que conocer esta zona.

Las tierras pasiegas están pobladas desde tiempos inmemoriales, y eso se refleja en el paisaje. Las cabañas pasiegas se encuentran diseminadas por todo el paisaje de pastos escarpados. Las Tres Villas Pasiegas: San Pedro del Romeral, Vega de Pas y San Roque de Riomiera son el mejor ejemplo de este modo de vida que sus gentes han sabido trasmitir de generación en generación. Los cuidadísimos prados, aunque creados por la mano del hombre a lo largo de los siglos, son un atributo más de un ecosistema en el que la naturaleza y los modos de vida tradicionales están muy integrados. El valle del Miera, con angostas gargantas excavadas en la roca por el río, es el más cerrado de la región, y en su encabezamiento se halla un circo glaciar. El bosque autóctono —avellano, fresnos, castaños, robles…— se encuentra bastante reducido en favor de los prados.

El patrimonio histórico artístico de esta zona se encuentra muy diseminado. Destacan los conjuntos arquitectónicos de Vega de Pas y Esles, que recogen las características de la vivienda popular de estos valles y el palacio de Soñanes, en Villacarriedo. Es recomendable llegarse a las cuevas de Puente Viesgo, que contienen pinturas rupestres de hasta 30.000 años de antigüedad.