Crujiente de polenta con pato ahumado, queso Vacherin Fribourgeois y arándanos

Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes.

Unos sabores que se deben, en esencia, a la leche con la que se elaboran, no pasteurizada y de las mejores vacas, vacas no hormonadas y alimentadas con pastos del prado, heno y hierbas naturales. Gran parte del mérito es de éstas, pero, son los maestros queseros suizos los que siguiendo el mismo proceso que cientos de años atrás, se encargan de transformar la leche en quesos de excelentísimo sabor, sin aditivos, ricos en vitamina D y aptos para intolerantes al gluten y a la lactosa, quesos que dan lugar a platos como este Crujiente de polenta con pato ahumado, Vacherin Fribourgeois AOP y arándanos, una receta ofrecida por Quesos de Suiza.

Crujiente de polenta con pato ahumado, queso Vacherin Fribourgeois y arándanos

INGREDIENTES

Para 12 crujientes

Para los crujientes 

• 50 g de polenta precocinada
• 35 g de queso Vacherin Fribourgeois rallado
• 15 cl de leche
• Aceite de oliva
• Sal

Para la salsa

• 40 g de queso Vacherin Fribourgeois AOP en dados
• 15 cl de nata fresca
• 2,5 cl de caldo de verduras
• 2 chalotas
• Aceite de oliva

Para cubrir el crujiente

• 100 g de queso Vacherin Fribourgeois en pequeñas lonchas cuadradas de 5 cm
• 100 g de arándanos
• 150 g de pechuga de pato ahumado cortado en rebanadas finas
• 1 manojo de perifollo

ELABORACIÓN

Para hacer los crujientes, calentar la leche en una cazuela y llevarla a ebullición. Añadir la polenta, y a continuación el queso Vacherin Fribourgeois rallado y la sal. Cocer a fuego lento removiendo constantemente hasta que la polenta espese. En una bandeja recubierta con papel de cocción aceitado, verter la polenta hasta obtener un espesor de unos 2 cm. Cubrir con papel film y dejar enfriar en la nevera al menos 30 minutos. Cuando la polenta haya cuajado, recortarla con un cortador de galletas redondo en 12 tortas. En una sartén muy caliente, echar un chorrito de aceite de oliva y dorar las tortas durante algunos minutos por cada lado.

Para la salsa, saltear las chalotas cortadas en una cacerola con un poco de aceite de oliva. Añadir el caldo de verduras y la nata. Cuando la mezcla esté bien caliente, añadir los dados de Vacherin Fribourgeois. Mezclar hasta que el queso esté totalmente fundido. Mantener caliente hasta su utilización.

Finalmente, para la presentación, cubrir cada torta de polenta con una loncha de queso, una rebanada fina de pechuga de pato, los arándanos y el perifollo picado, y añadir por encima la salsa.