La quinta edición de la Maison G.H.Mumm en Madrid ha reunido por primera vez a tres de los cinco mejores cocineros del mundo: Joan Roca, Massimo Bottura y Andoni Luis Aduriz, quienes desde el pasado martes y hasta hoy jueves están ofreciendo unos menús únicos, Menús de Leyenda: Restrospectiva culinaria de Autor, un auténtico recorrido […]
La quinta edición de la Maison G.H.Mumm en Madrid ha reunido por primera vez a tres de los cinco mejores cocineros del mundo: Joan Roca, Massimo Bottura y Andoni Luis Aduriz, quienes desde el pasado martes y hasta hoy jueves están ofreciendo unos menús únicos, Menús de Leyenda: Restrospectiva culinaria de Autor, un auténtico recorrido por su propia trayectoria con sus platos estrella de ayer y de hoy.
Unos menús elaborados personalmente por tres de los mejores chefs internacionales según la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants: el martes 12 de noviembre, fue Joan Roca, cuyo restaurante El Celler de Can Roca (Girona) está considerado el mejor del mundo, el encargado de inaugurar este evento histórico, para dar paso ayer a Massimo Bottura, de Osteria Francescana (Módena, Italia), el tercer mejor restaurante del mundo. Como broche de oro, hoy jueves es el turno de Andoni Luis Aduriz, al frente de Mugaritz (Rentería), el cuarto mejor restaurante del mundo.
‘Ven a Italia conmigo’
El menú ‘Ven a Italia conmigo’ que Massimo Bottura (Ostería Francescana, Módena) ofrecía ayer miércoles es una especie de viaje imaginario por toda la Península Itálica, desde Pantellería en el extremo meridional hasta los límites del Piamonte, enfocado a través de la trayectoria histórica de su carta.
Macarons con ostra y tartar de anchoa servidos con una deliciosa granita siciliana (2010); Filete de bacalao nadando en el Golfo de Nápoles sobre un caldo de verduras (2009); Anguila del Adriático laqueada al estilo de Saba acompañada de cremosa polenta y compota de manzanas Campanine (2005); Ravioli de la tradicional pasta al huevo emiliana hecha a mano rellenos de puerros, foie grass y trufas negras con una salsa ligeramente agria (2013); Chuletón de ternera teñido de los patrióticos colores rojo, blanco y verde a base de clorofila, puré de patatas y zumo de remolacha (2007); Hojas secas y caramelizadas entre capas de champiñones, castañas, chocolate, vin brulè y crema de calabaza (2012); y finalmente una Tarta de limón deconstruida (2011) en la que lo esperado y lo inesperado van de la mano.
En esta visita a España, donde el chef italiano se encuentra casi como en casa —“es como mi segunda patria, está llena de amigos, no solo he trabajado mucho con Ferran Adrià, o asistido a congresos, he veraneado muchos años aquí”— Massimo Bottura ha querido explorar las ricas tradiciones culinarias, los incomparables ingredientes de su país natal y en concreto de su ciudad, Módena: “tienes que probarlo, voy a usar en el menú un vinagre balsámico con más de 50 años.»
Una ciudad que define como “un lugar muy agradable para vivir, una villa tranquila que no pasa de los 200.000 habitantes” en la que, tras varios años de trabajar con figuras de la cocina francesa como George Cogny o Alain Ducasse, en 1995 decidió abrir su propio establecimiento, Ostería Francescana, una antigua posada para peregrinos anexa a un convento franciscano y situada en un edificio histórico: “somos un equipo de treinta personas para atender doce mesas, veintiocho cubiertos, esto me permite poder dedicar menos tiempo a la sala y estar más en la cocina, porque estoy seguro de que los clientes están muy bien atendidos.”
Respecto a sus proyectos para el futuro, especialmente si piensa abrir otro ‘gran restaurante’ en alguna de las nuevas ‘mecas’ culinarias como Singapur, Hong Kong, Tokio… Massimo Bottura reconoce que no tiene la menor intención “estoy muy a gusto en Módena, con mi línea de cocina tipo slow food” aunque sí nos avanzaba que próximamente inaugurará un restaurante, ‘Italia’, de comida italiana en la capital turca, Estambul.
Una evolución en línea con la trayectoria de un cocinero que en sus inicios se inspiró en la tradición y que ha evolucionado con el tiempo hacia la vanguardia en la que se encuentra instalado ahora. Una vanguardia rompedora, pero muy consciente de lo que rompe. Porque la finalidad no es destruir nada, sino construirlo de una manera nueva, que facilite su percepción desde una mirada distinta, actualizada.
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