El pan, en sus múltiples maneras de ser presentado, es posiblemente junto al aceite el producto más importante de la cultura alimenticia en Andalucía y en concreto en la provincia de Sevilla, donde se hace buen pan casi en cada municipio.

De hecho, y según recoge la publicación Sabores de la provincia de Sevilla, editada por la Diputación de Sevilla, recientes estudios realizados por la OCU han coincidido en colocar al pan de Sevilla como el mejor de toda España.

Y si se habla de pan en Sevilla hay que hablar de localidades como Alcalá de Guadaíra, ‘Alcalá de los Panaderos’, como muchos le llaman popularmente. En Alcalá de Guadaíra se daban, y se dan, las condiciones óptimas para el pan: mucho y buen trigo de la zona y una fuente de energía hidráulica como era el río Guadaíra en el que había tradición molinera desde los romanos. Otra localidad sevillana a destacar es El Cuervo, famoso por sus hornos tradicionales de leña, casi uno por casa no hace tanto tiempo. A mediados de marzo, se celebra desde hace más de una década, el Día del Pan. Los panaderos locales sacan sus productos a la calle y se degustan platos que tiene el pan como elemento esencial.

Otros panes famosos en la provincia es el del municipio de Burguillos, los molletes de La Luisiana, el pan de kilo, las teleras y las allullas (o ayuyas) de Las Cabezas de San Juan y el pan prieto de La Algaba, con su pringá o sin ella, o el pan preñao, con relleno de ricos embutidos, incluso de algún queso de la zona.

El pan en la cocina

La publicación Sabores de la provincia de Sevilla recoge también cómo el pan está presente en la cocina sevillana desde el desayuno a la cena, y en muchos de los platos referentes de la gastronomía popular.

  • Las tostás, en pan cortado en rebanadas o en molletes, solo con aceite o con una buena manteca de lomo, están asociadas al desayuno.
  • Siguiendo con el pan tostado, en la fiesta del Día de Todos los Santos en Benacazón las tostás se coronan con sardinas asadas, igual que en Castilleja del Campo, aunque aquí se le añade al pan un buen chorreón de aceite de oliva.
  • El pan, junto al tomate y al aceite son los elementos indispensables de gazpachos, salmorejos, porras, ardorias, sopeaos, sopillas, panochas… Para estas recetas, el pan con buena miga es el más adecuado, y si es del día anterior, mejor.
  • También es esencial el pan para los majaos de pan frito con ajos, pimentón dulce y cominos, que le dan un toque especial a espárragos, espinacas y hasta guisos de conejo, pollo o cualquier carne.
  • Las sopas de ajo y de tomate mejoran con un picatoste, como las sopas de picadillo con caldo del puchero, huevo picado, jamón y el pan frito. O las migas de matanza con su pan y ajo entero y con piel.

En los postres

Un pan especial, más asentado, se usa en toda la provincia de Sevilla para preparar las torrijas. Tampoco se entenderían las gachas sin el pan duro para los cuscurrones. Ni las poleás. Desde la mañana a la noche, como entrante, plato principal o postre, el pan siempre presente en las mesas sevillanas.

 

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El pan en la cultura gastronómica sevillana
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El pan, en sus múltiples maneras de ser presentado, es posiblemente junto al aceite el producto más importante de la cultura gastronómica sevillana.
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