«A este plato le tenemos un especial cariño por diferentes motivos. Fue el primer postre del que realmente nos sentimos orgullosos. Lo realizamos en 2004 y desde entonces no lo hemos modificado, por lo que es atemporal. Y, sobre todo, porque dignifica un apartado de nuestra cocina con la que nos sentimos muy identificados: la pastelería. Inspirado en recuerdos de infancia que permanecen en el tiempo…»
«A este plato le tenemos un especial cariño por diferentes motivos. Fue el primer postre del que realmente nos sentimos orgullosos. Lo realizamos en 2004 y desde entonces no lo hemos modificado, por lo que es atemporal. Y, sobre todo, porque dignifica un apartado de nuestra cocina con la que nos sentimos muy identificados: la pastelería. Inspirado en recuerdos de infancia que permanecen en el tiempo…»
Así define Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena, Valencia, una estrella Michelin) su creación Café con helado de leche ahumada, mantequilla y macadamias, uno de los intocables de la gastronomía española, platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón han llegado a formar parte indiscutible de las cocinas y propuestas de nuestros mejores restaurantes. Recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.
Cremoso de café
- 600 g café largo de máquina
- 300 g azúcar
- 22 g café soluble
- 12 g Agar
Hervir todo junto. Cuajar a temperatura ambiente, enfríar y a la mañana siguiente triturar en thermomix.
Crema mantequilla y avellana
- 1 l nata
- 1 k mantequilla avellana
- 200 g azúcar
- 200 g yemas
- 3 hojas de gelatina de cola de pez
- 15 g de sal Maldon
Hervir la leche con la nata, el azúcar y la gelatina (previamente hidratada, fundida y colada) y escaldar sobre las yemas. Reservar. Subir la mantequilla a 145º C y verter a hilo sobre la crema inglesa batiendo a la vez con la túrmix. Comprobar que la temperatura de la mezcla esté por encima de los 82º C. Filmar a piel y enfriar. Envasar en mangas.
Merengue seco de leche
- 200 g leche desnatada
- 30 g azúcar
- 20 g leche en polvo
- 30 g ovoneve
- 1 g de xantana
Mezclar todos los ingredientes menos el azúcar y la leche en polvo con la turmix e hidratar en la cámara 12 horas. Montar en kitchen. Reforzar con el azúcar poco a poco. Una vez montado añadirle la leche en polvo y terminar de montar. Meter en mangas. Hacer bastones de 5-6 cms, en la deshidratadora, y lo tenemos 3 horas a 54ºc
Posos de café
- 250 g azúcar
- 250 g harina almendra
- 150 g harina
- 60 g cacao
- 50 g café soluble
- 200 g mantequilla
- 20 g flor de sal
Mezclar azúcar, harina de almendra, café molido y mantequilla en la kitchen. Una vez trabajados añadir el resto de ingredientes. Enmoldar en terrina, Enfriar y cortar a dados.
Cocer unos 30 minutos al horno a 130ºC.
Helado de leche quemada
- 820 g leche evaporada
- 180 g nata
- 120 g azúcar
- 50 g dextrosa
- 4 g cremodam
Quemar la leche y la nata aprox. 8 veces con la pala al rojo vivo. Añadir el resto de ingredientes y pasteurizar. Homogeneizar y abatir.
Macadamias caramelizadas
- 1 l txt
- 70 g de glucosa
- 2 vainas de vainilla
- 500 g macadamias fritas
Realizar un almíbar con el txt, la glucosa y la vainilla. Hervir con las macadamias. Reposar 12 horas en cámara. Escurrir y hornear a 120º C 35 minutos y luego10 min a 130º C. Enfriar a temperatura ambiente y reservar en lugar hermético.
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