Existen muchas formas de degustar un buen cochinillo, bastantes más de las que a menudo pensamos centrándonos únicamente en el tradicional cochinillo asado, cuyo ámbito geográfico se resume únicamente a la provincia de Segovia, con animales que son criados en granjas específicas dedicadas íntegramente a la producción de este producto local.

Y hay también empresas, como Tabladillo, que trabajan diariamente para evolucionar en diferentes elaboraciones y dar a conocer todas las posibilidades de este tradicional manjar. Diferentes preparaciones con las que sacar el máximo partido al exquisito sabor y suave textura de una carne tan deliciosa como la del cochinillo, también a través de propuestas innovadoras, exóticas e internacionales como, por ejemplo, esta Oreja de cochinillo confitada, una receta ofrecida por Cárnicas Tabladillo, empresa familiar dedicada desde hace más de cincuenta años a la cría y elaboración de cochinillo de Segovia.

Oreja confitada con hummus de calabaza

INGREDIENTES

  • 12 orejitas de cochinillo
  • 1 cabeza de ajos
  • Tomillo
  • Hojas de laurel
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Para el hummus de calabaza

  • 350 g de calabaza
  • 150 g de garbanzos cocidos
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • 30 ml de zumo limón
  • Sal
  • 3 cucharadas pequeñas de tahini (pasta de semillas de sésamo)
  • 1,5 cucharadas de comino molido

ELABORACIÓN

En primer lugar salpimentamos las orejitas de cochinillo, las colocamos en una cazuela cubiertas de aceite de oliva virgen extra, aromatizamos con tomillo, laurel y una cabeza de ajos entera partida por la mitad y dejamos cocinar a fuego bajo durante dos horas. Luego dejamos reposar.

Mientras tanto preparamos la calabaza, retiramos las semillas y la colocamos en el horno con la piel hacia arriba a 200 ⁰C hasta conseguir que la carne quede blanda, una media hora. Luego la sacamos del horno, retiramos la piel y reservamos.

Para el hummus de calabaza, si los garbanzos son en conserva los enjuagamos bien, los colocamos en el vaso de la batidora junto con el resto de los ingredientes, batimos y añadimos poco a poco el aceite, hasta conseguir una pasta suave y ponemos a punto de sal si fuera necesario.

Escurrimos las orejitas del aceite del confitado y las freímos de nuevo a alta temperatura —en pequeñas cantidades para que se peguen unas a otras— hasta que queden muy crujientes. Luego las sacamos a una fuente con papel absorbente, para evitar el exceso de aceite.

Retiramos el papel y servimos las orejitas acompañadas del hummus en un cuenco con un chorrito de aceite de oliva y unas semillas de sésamo.

Oreja confitada con hummus de calabaza
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Oreja confitada con hummus de calabaza
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