Existen muchas formas de degustar un buen cochinillo, bastantes más de las que a menudo pensamos centrándonos únicamente en el tradicional cochinillo asado, cuyo ámbito geográfico se resume únicamente a la provincia de Segovia, con animales que son criados en granjas específicas dedicadas íntegramente a la producción de este producto local.
Y hay también empresas, como Tabladillo, que trabajan diariamente para evolucionar en diferentes elaboraciones y dar a conocer todas las posibilidades de este tradicional manjar. Diferentes preparaciones con las que sacar el máximo partido al exquisito sabor y suave textura de una carne tan deliciosa como la del cochinillo, también a través de propuestas innovadoras, exóticas e internacionales como, por ejemplo, esta Oreja de cochinillo confitada, una receta ofrecida por Cárnicas Tabladillo, empresa familiar dedicada desde hace más de cincuenta años a la cría y elaboración de cochinillo de Segovia.
Oreja confitada con hummus de calabaza
INGREDIENTES
- 12 orejitas de cochinillo
- 1 cabeza de ajos
- Tomillo
- Hojas de laurel
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Para el hummus de calabaza
- 350 g de calabaza
- 150 g de garbanzos cocidos
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo
- 30 ml de zumo limón
- Sal
- 3 cucharadas pequeñas de tahini (pasta de semillas de sésamo)
- 1,5 cucharadas de comino molido
ELABORACIÓN
En primer lugar salpimentamos las orejitas de cochinillo, las colocamos en una cazuela cubiertas de aceite de oliva virgen extra, aromatizamos con tomillo, laurel y una cabeza de ajos entera partida por la mitad y dejamos cocinar a fuego bajo durante dos horas. Luego dejamos reposar.
Mientras tanto preparamos la calabaza, retiramos las semillas y la colocamos en el horno con la piel hacia arriba a 200 ⁰C hasta conseguir que la carne quede blanda, una media hora. Luego la sacamos del horno, retiramos la piel y reservamos.
Para el hummus de calabaza, si los garbanzos son en conserva los enjuagamos bien, los colocamos en el vaso de la batidora junto con el resto de los ingredientes, batimos y añadimos poco a poco el aceite, hasta conseguir una pasta suave y ponemos a punto de sal si fuera necesario.
Escurrimos las orejitas del aceite del confitado y las freímos de nuevo a alta temperatura —en pequeñas cantidades para que se peguen unas a otras— hasta que queden muy crujientes. Luego las sacamos a una fuente con papel absorbente, para evitar el exceso de aceite.
Retiramos el papel y servimos las orejitas acompañadas del hummus en un cuenco con un chorrito de aceite de oliva y unas semillas de sésamo.
