Muchos de nuestros mejores restaurantes mantienen, a lo largo de los años, platos a los que el paso del tiempo no sólo no ha afectado, sino que a pesar del frenético ritmo al que está sometida la alta cocina, han sido los propios clientes quienes han reclamado que sean mantenidos en sus cartas.
Son los ‘Intocables de la gastronomía española’, recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años entre las propuestas de estos establecimientos.
Por ejemplo esta Merluza confitada a 45º, un plato que nunca podrá faltar en la carta del Portal de Echaurren (1 estrella Michelin, 2 soles Repsol y reciente Premio Nacional de Gastronomía), cuyos orígenes y concepto describe el propio Francis Paniego:
“Esta receta la hicimos en el año 2003. Fue una revisión de la clásica merluza a la romana, un plato muy sencillo pero emblemático y muy del gusto de nuestra clientela, que se solía acompañar con pimientos en tiras. Nos plateamos revisar este clásico, porque creímos que aplicándole una cocción a baja temperatura, conseguiríamos muchísima más jugosidad y en consecuencia más sabor. Aunque la merluza es un pescado de por sí bastante soso, esta receta resulta sabrosísima y la principal cualidad de la merluza, su textura, queda muy patente ya que al partirla, esta se suelta en finas laminas. Una gozada”.
Ingredientes
Merluza
- Merluza 1.800 gr
- Huevo frescos 2 unidades
- Harina blanca de trigo 100 gr
- Pimiento verde italiano o cristal 120 gr
- Sal fina 2 gr
Sopa de arroz
- Arroz SOS 200 gr
- Cebolla 500 gr
- Aceite de oliva 1º 100 ml
- Caldo de cocido 500 ml
- Ajo (diente) 1 unidad
- Zanahorias 100 gr
Elaboración
Para la merluza: Pimientos tipo de cristal fritos en sartén, primero a fuego lento y luego a fuego fuerte. Se dejan enfriar tapados, seguidamente se pelan y se trocean en porciones. Cortamos la merluza en porciones de 100gr por ración. Envolvemos la falda sobre el lomo, cortamos o pulimos las partes sobrantes, sazonamos y pasamos por harina y sal. Freímos primero a fuego fuerte unos segundos para que dore por fuera, y luego la sumergimos unos 5 minutos en el aceite a 45º C o 50º C.
Para la sopa de arroz: Para la sopa de arroz rehogamos la cebolla, con el diente de ajo y la zanahoria sin que lleguen a dorarse. Añadimos el arroz y lo salteamos un poco para que suelte el almidón. Mezclamos el caldo de ave, dejamos cocer 25 minutos, rectificamos de sal y pasamos por la thermomix y por el fino.
Acabado y presentación
Emplatamos con los pimientos en el fondo del plato, encima la merluza con un poco de sal Maldon. El camarero acabará sirviendo un poco de crema de arroz con una jarrita.
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