Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.

El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.

Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como este Fuet laminado con espuma de guacamole y crujiente de nachos, una receta del cocinero Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez, una estrella Michelin) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca, INTERPORC, en su libro Nuestra estrella de capa blanca.

Fuet laminado con espuma de guacamole y crujiente de nachos

INGREDIENTES

  • 100 g de fuet curado

Para el guacamole

  • 150 g de aguacate
  • 30 g de cebolla y tomate cortado en cuadrados, sin semillas
  • 5 g de chiles serranos frescos
  • 20 g de zumo limón o lima
  • 10 g de hojas de cilantro
  • 2 g de sal

Para los nachos

  • 10 g de harina de trigo
  • 200 g de harina de maíz
  • 30 ml de aceite de oliva virgen
  • Agua caliente (la que admita)
  • Sal
  • Pimienta

ELABORACIÓN

Guacamole: trituramos en batidora el aguacate con el zumo de limón o lima. Hecho puré añadimos el resto de ingredientes y trituramos todos juntos hasta hacer una masa uniforme. Una vez terminado el puré lo introducimos en sifón con las cargas y templamos al baño maría.

Nachos: mezclamos los ingredientes y hacemos una masa lisa. La estiramos con palote sobre la mesa colocando encima film. Una vez estirado cortamos en triángulos que después freímos en aceite de oliva.

Fuet: elegimos barra de fuet curado. Le quitamos la piel y laminamos en fiambrera con un grosor de medio centímetro.

Terminación: Colocamos las láminas de fuet sobre el plato y echamos la espuma de guacamole y los nachos fritos encima.

Fuet laminado con espuma de guacamole y crujiente de nachos
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Fuet laminado con espuma de guacamole y crujiente de nachos
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