Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.

Hamburguesa de carrillada blanca
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El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.

Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como esta Hamburguesa de carrillada blanca, una receta del cocinero Kisco García (Choco, Córdoba, una estrella Michelin), ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca, INTERPORC, en su libro Nuestra estrella de capa blanca.

Ingredientes

  • 250 g de carne de cabezal picado
  • 100 g de lomo de cerdo picado
  • 150 g carrillada guisada
  • 60 g shitake deshidratado
  • 90 g de cebolla caramelizada
  • Hinojo fresco
  • 4 lonchas de queso havarti
  • 5 g de mahonesa neutra

Para el guiso de carrilada

  • 1 kg de carrillada
  • 2 cebollas
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 puerro
  • 2 zanahorias
  • 20 cl vino blanco
  • 50 g concentrado de tomate
  • Laurel, tomillo, romero, pimienta, pimentón

Elaboración

  • Carrillada guisada: rehogamos las verduras (cebolla, ajos, puerro y zanahoria), añadimos las especias (laurel, tomillo, romero, pimienta y pimentón), y el vino blanco y dejamos reducir. Añadimos la carrilada, el concentrado de tomate y cubrimos con agua, cocemos hasta que esté tierna (4 h aprox.), colamos el caldo y lo reducimos.
  • Mayonesa: mezclamos la mayonesa neutra con el caldo de carrillada y ponemos a punto de sal.
  • Hamburguesa: mezclamos las carnes crudas, con la carrillada guisada, bien picada, añadimos la cebolla pochada, los shitakes cortados en brunoisse y salteados, salpimentados y hacemos hamburguesas con el grosor deseado.
  • Terminación: cortamos el hinojo muy fino, y pochamos en una sartén hasta que quede bien caramelizado. Preparamos pequeñas porciones de queso havarti, marcamos las hamburguesas en la plancha y terminamos en el horno con el queso havarti, a 180ºC durante 3 min. Abrimos un pan tostado en la parrilla, ponemos la mayonesa de jugo encima la hamburguesa y por último el hinojo y cubrimos con el otro pan.

La carne de cerdo de capa blanca es adecuada para incluir en una dieta equilibrada debido a sus propiedades nutricionales, ya que aporta proteínas —necesarias para el crecimiento y el desarrollo normales de los huesos en los niños— y minerales como el hierro y el zinc, que contribuyen a la función cognitiva normal. Además, es fuente de vitaminas del grupo B, (B, B, B y B), que destacan por su participación en el correcto funcionamiento del sistema nervioso e inmunitario (B y B).

Los cortes magros del cerdo, como el lomo, solo contienen 2,65 g de grasa por cada 100 g. Además, sus ácidos grasos son fundamentalmente monoinsaturados, principalmente ácido oleico, por lo que su consumo es muy adecuado en la alimentación semanal de toda la población para una dieta variada.

Dentro de una dieta equilibrada, los expertos recomiendan el consumo de carnes magras, como la carne de cerdo, entre tres y cuatro veces por semana de entre 100-125 g cada ración, eligiendo cortes magros como el solomillo, la cinta de lomo, las costillas de lomo y la pierna, y retirando la grasa visible antes de cocinar el alimento. Los embutidos pueden tomarse dentro de la frecuencia adecuada seleccionando principalmente los de menor contenido en grasa, como el jamón cocido.

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Hamburguesa de carrillada blanca
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