El Stilton, el más noble y antiguo queso inglés, es producido hoy en día por seis queserías de grandes dimensiones que mezclan leche proveniente de diferentes ganaderías y preparan cada año más de un millón de piezas.

Sin embargo, la versión tradicional, a partir de leche cruda, la elabora un único quesero, Joe Schneider, que sólo utiliza la leche de las vacas de su propia ganadería. Pero el Stilton de leche cruda de Joe Schneider no puede adherirse a la DOP ni ser denominado Stilton porque el reglamento de producción —definido en 1996 por la Stilton Cheese Makers Association— impone la pasterización de la leche.

Por ello, el Stilton de leche cruda de Joe Schneider debe presentarse actualmente en el mercado como ‘Stichelton’, el nombre del pueblo en el que se ha elaborado históricamente.

Ante esta situación, Slow Food ha lanzado una petición y ha decidido crear un Baluarte —proyectos a pequeña para proteger alimentos de calidad y conservar sus métodos de elaboración— para defender la producción tradicional del Stilton con leche cruda. El objetivo es reivindicar la legitimidad de la solicitud enviada por Joe Schneider al Ministerio de Agricultura inglés, con vistas a una modificación del reglamento de producción que permita formar parte de la DOP también a quien elabora el queso con leche cruda.

“No queda nadie que elabore Stilton con leche cruda”, explica Joe Schneider. “Sé bien que son los grandes productores quienes sostienen la economía del país, pero resulta alarmante que las instituciones piensen solo en proteger los intereses de las grandes empresas y no los de los pequeños productores. La DOP pertenece al pueblo inglés y al europeo, no a las grandes compañías.”

Por su parte, Shane Holland, responsable de Slow Food en el Reino Unido, asegura: “Es de vital importancia que la producción con leche cruda sea admitida también en la DOP del Stilton para permitir que éste método practicado desde hace siglos se mantenga. Al limitar las prácticas tradicionales perdemos parte de nuestro patrimonio agrícola y gastronómico, y esto nos empobrece”.

¿Leche cruda o pasterización?

Reino Unido es el país que más impone la pasterización en los reglamentos de las propias DOP (en proporción al total de DOP del país): 5 DOP inglesas de 10 obligan a pasterizar, mientras que 4 permiten ambas prácticas (leche cruda o pasterización), y una sola requiere la leche no pasterizada, el Bonchester Cheese. Una estrategia a contracorriente: los países que más apuestan por la puesta en valor del patrimonio quesero —Francia, Italia, Portugal, Suiza—contemplan de hecho la leche cruda como un elemento básico.

Piero Sardo, presidente de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad, opina sobre esta controversia: “Por un lado tenemos a quienes sostienen que el procedimiento industrial garantiza higiene, precios bajos, gran disponibilidad de producto, sabores constantes; y por otro, quienes como Slow Food afirman que este sistema ha provocado una degradante homologación de los gustos, una pérdida de biodiversidad animal, una dramática desaparición de saberes tradicionales. Una leche pasterizada no tiene nada de vivo, y para transformarse en queso necesita la adición de fermentos, de lo contrario el cuajo no actúa. En los últimos años, en algunos países se ha configurado una conciencia generalizada de los consumidores más exigentes, que consideran la elaboración a base de leche cruda un valor social y cultural, además de una especificidad productiva.”

La posición de Slow Food

Slow Food hace ya años que conduce una batalla en defensa de la leche cruda y ha creado hasta ahora más de 80 Baluartes para enaltecer los quesos tradicionales de leche cruda, muchos de los cuales se amparan en una Denominación de Origen Protegida. En muchos casos, la convivencia entre Baluarte y Denominación de Origen Europea es pacífica y provechosa, como en el caso del Emmentaler en Suiza y del Piacentinu ennese en Italia.

Si se examina el estado de las DOP europeas se manifiesta que los reglamentos de producción obligan a los productores a usar leche cruda en el 39% de los casos, y que sólo el 8% de las DOP de quesos imponen la pasterización. El 53% de los reglamentos de DOP, sin embargo, no ofrecen indicación alguna respecto del tratamiento térmico de la leche. Esta ambigüedad, como se puede percibir fácilmente, abre las puertas de par en par a la producción industrial, con leche pasterizada y fermentos seleccionados alóctonos.

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Salvar al Stilton, uno de los quesos más antiguos de Inglaterra
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El Stilton, el más noble y antiguo queso inglés, es producido hoy en día por seis queserías de grandes dimensiones que mezclan leche proveniente de diferentes ganaderías y preparan cada año más de un millón de piezas.
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