El botillo es el producto más peculiar del Bierzo, el rey de la gastronomía berciana desde tiempos inmemoriales y un plato tradicional que se ha hecho imprescindible en fiestas y celebraciones, especialmente en época de invierno.
Un producto cárnico, el botillo, que se ha mantenido en la cultura popular como embutido emblemático, gracias a la tradición heredada en la zona. Los ingredientes básicos del botillo son: costilla de cerdo —mínimo 65% y máximo 90%— y rabo de cerdo —mínimo 10% y máximo 20%—, a los que también se puede añadir, a criterio de quien lo elabore, otros componentes como lengua, carrillera, paleta y espinazo, en un máximo del 20% del total, no pudiendo superar ningún componente de este resto la mitad de este 20%.
A todos los componentes se les añade posteriormente sal, pimentón y ajo, aditivos autorizados y otras especias naturales. Todos los Botillos del Bierzo que se comercialicen amparados por la Indicación Geográfica Protegida deberán ir provistos de un distintivo numerado y controlado por el Consejo Regulador, de manera que quede garantizada la trazabilidad de un producto que en la cocina da lugar a platos como este Hojaldrado de Botillo con aceite de calabacín y puré de zanahorias, una receta de Restaurante Casa Noval (Ponferrada) ofrecida por la IGP Botillo del Bierzo.
Hojaldrado de Botillo con aceite de calabacín y puré de zanahorias
INGREDIENTES
Para 4 personas
- 1 lámina de hojaldre
- 1 botillo del bierzo cocido
- 1 calabacín
- 1/2 kiwi
- 1 patata grande
- 2 zanahorias
- Aceite de oliva virgen
- Leche
ELABORACIÓN
Para el Aceite de Calabacín: triturar un poco de calabacín, medio kiwi y aceite de oliva virgen, quedará un aceite espeso.
Para el Puré de Zanahorias: triturar patata y zanahoria cocidas añadiendo un poco de leche.
Para el Hojaldrado de Botillo: extendemos una lámina cuadrada de masa de hojaldre e introducimos la carne de Botillo del Bierzo cocido, dejando una abertura en la parte superior, como si fuera un volcán. Se Hornea a 250º durante veinte minutos.
Presentación: colocamos la masa en el centro del plato y acompañamos con aceite de calabacín, puré de zanahoria, almendras y uvas pasas cocidas en almíbar.
Así se elabora el botillo
El proceso de elaboración del botillo se lleva a cabo en distintas etapas que se deben realizar en un mínimo de cinco días:
- Selección de materias primas y troceado: costillas, rabo, espinazo, paleta, carrillera y lengua que se escogen para ser troceados en porciones regulares. Se usa siempre carne fresca en la elaboración.
- Adobado y embutido: se procede al adobo añadiendo a las partes troceadas sal, pimentón, ajo y especias. Después se embute en la tripa, que a su vez se ha sazonado y adobado previamente.
- Ahumado: este es un punto fundamental que le confiere el sabor particular a todos los embutidos de El Bierzo. Se realiza con el humo producido al quemar leña de roble o encina durante al menos un día.
- Secado: este proceso se realiza durante dos días en secaderos preparados al efecto para eliminar el agua y que el Botillo adquiera una mayor consistencia. Se puede decir que, aunque esos cinco días sean el tiempo mínimo, la media está entorno a los nueve días.
