Un grupo de panaderos ha publicado un manifiesto con el que pretenden recoger firmas como primer paso para que se corrija el proyecto de decreto sobre la calidad del pan que puede aprobarse en cualquier momento, y piden que refleje la limitación de la levadura comercial en los panes de masa madre, entre otros aspectos.

En concreto, Beatriz Echeverría, de El horno de Babette, y Fernando Bernaldo de Quirós, de Ecotahona del Ambroz, lideran, junto a un grupo de panaderos procedentes de distintos puntos del país, una campaña en change.org para acabar con el pan engañoso cuando se habla de pan de masa madre. “Que no te den gato por liebre”, vienen a decir estos dos profesionales, expertos panaderos y apasionados del producto de verdad, como el que elaboran a diario en sus obradores en Madrid y Plasencia, respectivamente.

Pan de masa madre

Pero, ¿cómo es, entonces, un pan elaborado con masa madre? Según este grupo de panaderos, es “sencillamente, aquel que no usa ningún tipo de levadura comercial, o una cantidad mínima limitada por ley, para asegurar una fermentación lenta. Este tradicional sistema favorece el trabajo de las bacterias y levaduras presentes de forma natural en la harina, y es precisamente ese tiempo lo que otorga al pan de masa madre sus bondades más destacadas: sabor, digestibilidad y larga vida”.

En cuanto al posible fraude con este tipo de pan, los firmantes del manifiesto explican que “a no ser que se modifique el proyecto de decreto, se puede dar el caso de que una industria elabore panes con procesos intensivos y ultra-rápidos, dado que no tiene límite en el uso de la levadura comercial, y los denomine ‘panes de masa madre’ porque incluyen el mínimo de masa madre exigido”.

Ambigüedad legal

En Francia, por ejemplo, se optó por limitar el uso de levadura comercial, porque es la forma más eficaz de asegurar que un pan de masa madre haya sido sometido a una larga fermentación y que tenga las características que el consumidor busca cuando se le vende un pan con este etiquetado. En España, se podría dar la ironía de que un panadero que solo usa masa madre, si no llega al mínimo exigido porque quiera que su pan tenga una fermentación aún más lenta, no pueda denominar sus panes como panes de masa madre, pese a no llevar levadura comercial.

Por ello, los impulsores de esta campaña, junto a otros panaderos involucrados y los miles de firmantes de la petición, creen que es necesario corregir el decreto en lo concerniente a la tipificación de panes de masa madre, y otros aspectos muy relevantes para el consumidor, como los panes de harinas de espelta, por ejemplo, que el futuro decreto permite elaborar con tan sólo un 50% de esta harina. Además, reivindican que este tipo de regulaciones deben realizarse teniendo en cuenta no solo a la gran industria del pan, de los aditivos y las levaduras, sino también al pequeño artesano.

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Iniciativa para evitar el fraude en el pan de masa madre
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Un grupo de panaderos ha publicado un manifiesto con el que pretenden recoger firmas como primer paso para que se corrija el proyecto de decreto sobre la calidad del pan que puede aprobarse en cualquier momento.
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