La región navarra cuenta con una diversidad gastronómica que la hace uno de los mayores reinos del sabor, además de disponer de numerosos productos acogidos a denominaciones de origen o indicaciones geográficas protegidas. Conjugándolos, dan lugar a sorprendentes platos y recetas típicas de la región.

Una tradición de diversidad y sabor cuyos secretos se han pasado de generación en generación durante siglos y que Carlos Oyarbide, uno de los mejores exponentes de la cocina navarra ha querido dar a conocer las claves principales, para saber un poco más esta insustituible cocina.

Claves de la cocina navarra

Tres culturas. Suele aludirse al Codex Calixtinus del siglo XII como primera guía para conocer la cocina navarra y habla de la convivencia en la región culinaria de tres culturas diferentes: árabe, judía y cristiana, lo que se refleja en la extraordinaria riqueza y sofisticación de su cocina.

La nobleza de los productos. La cocina navarra se caracteriza por unos ingredientes de excepcional calidad, como lo demuestra el hecho de disponer de seis Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), seis Indicaciones Geográficas protegidas (IGP) y 4 Certificaciones de Calidad. La variedad y categoría de la materia prima navarra se debe, entre otras circunstancias, al paso del río Ebro que deja en su recorrido un sendero de tierra fértil denominado la Majena.

Variedad de verduras, hortalizas y legumbres. Su importancia en la cocina navarra es innegable y esto es resultado del clima y la Majena antes mencionada. Los pimientos de Lodosa, las alcachofas de Tudela y los espárragos blancos de Navarra son tres de los ingredientes más populares.

Potajes y sopas. Más comunes en la zona pirenaica, son platos clave de la cocina navarra cuyo origen data de las guerras Carlistas. Debido a su cercanía con Francia, se puede ver en algunas recetas una gran similitud con algunas elaboraciones francesas. Por ejemplo, la sopa de potaje de coles navarra es muy parecida a la garbure de Bearne francesa.

La caza y pesca. Es muy común emplear como protagonista de un plato cualquier ingrediente proveniente de la caza o de la pesca. El bacalao, el cordero, la ternera o la merluza son pilares de muchos platos típicos.

Los lácteos. Estos productos tienen su eco ya en los periodos más primitivos de la cocina navarra, de forma que aparecen en los restos arqueológicos en los que figuran recipientes para la elaboración de cuajadas y requesones. Los quesos navarros se caracterizan por emplear en su elaboración exclusivamente sal y cuajada, y por no estar pasteurizados.

Los pinchos. Navarra tiene como tradición el ‘irse de pinchos’, una costumbre que cada vez tiene un papel más importante dentro de la gastronomía y cultura navarras. La Asociación de Hostelería de Navarra organiza un evento especial todas las primaveras para esta tradición: la semana del pincho. Aquí se reúnen los amantes de la comida para degustar pinchos de alta cocina llenos de innovación y creatividad.

Cocina Vasco Navarra. La zona del norte de Navarra comparte vinculación cultural histórica y gastronómica con el País Vasco: platos, ingredientes y productos como el queso de Idiazábal, la sidra o la goxua (postre típico), no pueden faltar, así como la influencia imborrable del saber hacer de las echecoandre (amas de casa).

El vino. El vino navarro es de Denominación de Origen, fruto de una veintena de siglos de producción. La tradición se remonta a la época romana, que junto a la situación de confluencia entre tres tipos de clima —atlántico, mediterráneo y cantábrico—, ha dotado a estos vinos de una gran variedad de producción y calidad. Baja Montaña, Valdizarbe, Tierra Estella, Ribera Alta y Ribera Baja son los vinos más importantes de la región, perfectos para acompañar cualquiera de sus platos típicos.

El Patxarán. Es un licor proveniente de los endrinos de los bosques navarros. Se toma como digestivo y no puede faltar para completar la experiencia gastronómica navarra.

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La cocina navarra, tradición, diversidad y sabor
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La región navarra cuenta con una diversidad gastronómica que la hace uno de los mayores reinos del sabor, además de disponer de numerosos productos acogidos a DOPs o IGPs
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