La literatura culinaria italiana recoge una serie de elaboraciones históricas, nacidas o recopiladas de la mano de relevantes gastrónomos, que resumen el saber y el origen de la cocina contemporánea de este país, desde la época del imperio romano hasta el ‘ottecento’. Un restaurante madrileño -la Taberna Italiana Otto- ha querido rendir un homenaje a […]

La literatura culinaria italiana recoge una serie de elaboraciones históricas, nacidas o recopiladas de la mano de relevantes gastrónomos, que resumen el saber y el origen de la cocina contemporánea de este país, desde la época del imperio romano hasta el ‘ottecento’.

Un restaurante madrileño -la Taberna Italiana Otto- ha querido rendir un homenaje a este legado histórico, ofreciendo, durante todo el mes de marzo,  una serie de platos que forman parte de la historia culinaria de Italia, como por ejemplo, unas ‘Carciofi alla Apicio’ (Impero Romano), inspiradas en Marco Gavio Apicio, conocido patricio romano que nació alrededor del 25 a.C. Gastrónomo y maestro de artes culinarias, Apicio dejó su famoso recetario “De re coquinaria”, retrato de la vida de la época, en el que figura esta receta de alcachofas salteadas con ajo, miel y diferentes especias como menta, coriandro, semilla de hinojo y perejil.

O el ‘Pollo alla Stefani’ (Renacimiento), basado en Bartolomeo Stefani, un cocinero boloñés al servicio de la corte de los “Gonzaga” de Mantua, familia que entonces dominaba la ciudad y la región. Stefani ppublicó en 1662 “L’arte del ben cucinare et intruire i men periti di questa lodevole professione”. Pechuga de pollo, uva sultanina, limón, piñones, vinagre balsámico, especias y perfumes, son los ingredientes principales de esta elaboración del renacimiento italiano que hoy en día sigue siendo un plato típico en esta zona de Italia. Se sirve templado en una base de rúcula.

En el Settecento, Vincenzo Corrado, cocinero, filósofo y literato de Nápoles, publica “Il cuoco galante” (1773)  De aquí nace esta receta, ‘Maccheroni alla Napoletana’, unos macarrones en los que la carne picada de ternera no se cuece con el tomate, sino que se prepara aparte y luego se mezcla.

El origen del escalope a la milanesa

Y para celebrar el Ottecento, la ‘Costolette all’italiana’, un plato que se inspira en Giovanni Felice Luraschi, uno de los más grandes cocineros milaneses. En su libro “Nuovo cuoco milanese”, Luraschi enseñaba a cocinar platos sabrosos y sanos, con los ingredientes más tradicionales y comunes. En este caso, se ha mantenido la receta original: costilla de ternera joven que se reboza con huevo y pan rallado y se fríe en mantequilla clarificada. Esta preparación es todavía hoy en día un plato típico de Milán que, con alguna variación -filete de ternera en vez de costilla-, ha llegado hasta nuestros días con el nombre de cotoletta alla milanese.