La localidad guipuzcoana de Ordizia acoge este próximo miércoles, día 20, el XX Campeonato de Txistorra de Euskal Herria, una iniciativa organizada por el Gremio de Carniceros y Charcuteros de Gipuzkoa y encuadrada dentro de un abanico de actuaciones con las que el gremio quiere destacar, coincidiendo con la festividad de Santo Tomás, los productos tradicionales de la zona.

En este caso la txistorra, elaborada con todo rigor a la manera tradicional, lo que es significa garantía y calidad. La txistorra es un producto asociado a la matanza del cerdo, muy arraigado, dentro del País Vasco y, sobre todo, en Guipúzcoa, que tiene en la festividad de Santo Tomás, 21 de diciembre, su jornada de referencia.

Históricamente, el reparto del trabajo en la matanza tradicional matanza dejaba al hombre la labor de matar y trocear el cerdo, mientras la mujer realizaba toda una serie de trabajos como hacer morcillas, chorizos, longanizas… con el desmenuzado de las partes magras y añadiéndoles pimienta, sal, etc. La txistorra típica vasca lleva carne y tocino de cerdo, sal, ajo y pimentón que quedan embutidos en intestino de oveja o cordero, dejando que una vez elaborada se oree.

Campeonato de Txistorra en Ordizia

En la edición 2017 del Campeonato de Txistorra de Euskal Herria, que se celebrará este próximo miércoles en Ordizia, pueden participar aquellos profesionales que elaboren ellos mismos el producto. Este año se espera una participación de alrededor de cuarenta productores, de los cuales al menos diez serán navarros.

Los expertos valorarán el calibre del producto, el gusto, el picado, el equilibro en el porcentaje de magro y grasa y el punto de curación. En el proceso de cata tendrán en cuenta la presencia del producto en fresco (uniformidad en el llenado, el atado artesanal, la naturaleza de la tripa, grosor…), en estado aún crudo observarán la proporción entre magro y grasa, picado de la carne, etc. y, finalmente, y tras pasar por la sartén, el paladar se fijará en la textura del embutido, sabor y aroma y gusto final.

La suma de estos tres bloques de puntuaciones desvelará al ganador de este vigésimo certamen de txistorra de Euskal Herria, que se adjudicará la Txapela, el trofeo y el diploma que le acreditan como tal. El segundo y tercer clasificado obtendrán trofeo y diploma y además el jurado entregará otros dos diplomas.

El jurado estará compuesto por los siguientes: Ane Otegi (Aramako Ostatua), Joxean Eizmendi (Ilarra Jatetxea, Donostia), Eneko Azurmendi (Lazkaoetxe, Zaldibia), Juan Manuel Garmendia (Kattalin erretegia, Beasain), Matias Gorrotxategi (Asador Gorrotxategi, Olaberria), Imanol Gaztañaga (Zubibi Jatetxea, Ordizia); Jose Antonio Mujika eta Juan Garmendia (excarniceros), Ramon Roteta (promotor de la Nueva Cocina Vasca), Luis Mokoroa (Presidente de la Cofradía Vasca de Gastronomía) y Zigor Iturrieta (Presentador del programa Txoriene de ETB).

Resumen
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A por la mejor txistorra del País Vasco
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La localidad guipuzcoana de Ordizia acoge este próximo miércoles, día 20, el XX Campeonato de Txistorra de Euskal Herria, una iniciativa organizada por el Gremio de Carniceros y Charcuteros de Gipuzkoa.
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