20 chefs de todas las regiones de Europa se enfrentan entre hoy y mañana en Estocolmo (Suecia) en la nueva edición del Bocuse d’or Europe 2014, la fase previa a la gran final internacional de este campeonato bienal de cocineros que tendrá lugar los días 27 y 28 de enero de 2015. Pero antes de […]
20 chefs de todas las regiones de Europa se enfrentan entre hoy y mañana en Estocolmo (Suecia) en la nueva edición del Bocuse d’or Europe 2014, la fase previa a la gran final internacional de este campeonato bienal de cocineros que tendrá lugar los días 27 y 28 de enero de 2015. Pero antes de competir por el título de mejor cocinero del mundo, los candidatos deben pasar primero los obstáculos de los eventos de su selección nacional. En las últimas ediciones, la calidad de esta fase previa europea ha sido tal que la mayoría de sus participantes han sido seleccionados para ser candidatos en la final internacional. Alberto Moreno es el chef español candidato al título, que en esta ocasión estará acompañado de Jesús Almagro, Nicolás Chica, y David Basilio.
Un paseo por la dehesa
Senses of the Fields es una de las propuestas de la Selección Española de Cocina en el Bocuse D’or Europe 2014. Respira “dehesa”, es un plato emocional en el que conocer es reconocer. Un plato que evoca la ruralidad, un paseo por los sentidos del agro oliendo el romero, descubriendo la silueta de la encina, oyendo los sonidos de los animales, palpando la tierra, masticando la bruma. Sintiendo el amor por los productos naturales y llevándolos a la mesa. El discurso intelectual elevado a lo más sensitivo e intrínseco.
La Dehesa es un sistema multifuncional agro-silvo-pastoral (un tipo de agrosilvicultura) y el paisaje cultural de la España central y del sur. Es la tierra de los toros y del cerdo. Es el auténtico ecosistema forestal mediterráneo. Es el sabor de la tradición. La cultura de la campiña española, plena de romanticismo de practicidad, de costumbres milenarias. La dehesa es la herencia recibida, el patrimonio cultural que dejaremos a nuestros hijos. El cerdo es uno de sus protagonistas absolutos, habitante a veces inefable y otras significante de la riqueza y la abundancia.
Mar en estado puro
Plancton Romance es mar en estado puro. Los recónditos y misteriosos océanos, concentrados en un sabor, unos aromas texturizados, que ahora también son culinarios, gastronómicos. El plancton sintetiza la esencia del mar y arropa al pez, la ostra, las algas del plato propuesto, componiendo casi un acuario salado, una innovadora promesa meditada para ser disfrutada mientras se piensa en las olas llegando parsimoniosamente a la arena o en los fondos marinos.
Es un plato técnico basado en la cocina de la memoria aunada a las técnicas vanguardistas, una receta desarrollada en torno a los pastos y estepas vegetales que se anclan bajo las aguas, ese otro verdemar comestible, todavía sin explorar. Una composición en la que las guarniciones en torno al pescado van descubriendo algunos de los arcanos secretos marinos. La clasificación de Romance responde a la poética del propio plato, ya que la literatura romance es asimismo la literatura «errante», que es como se define también al plancton: son marinos organismos vagamundos y errantes, vivos y en movimiento constante.
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